前沿拓展：

自有記憶以來，杭州城從未如此安靜過，斷橋、湖濱、武林廣場……這些一向最熱鬧的去處，如今空曠寂靜。

這個正月，不少餐飲商家承受了前所未有的壓力，為春節(jié)營業(yè)準(zhǔn)備的大量食材或被丟棄，或虧本出售；大量員工集中住在宿舍，需要關(guān)注；返崗日臨近，卻擔(dān)心無生意可做……接下來怎么辦？

這些高級的食材也成了一種負(fù)擔(dān)

為春節(jié)準(zhǔn)備的帝王蟹打折出售

浙江凱旋門澳門豆撈控股集團(tuán)（下稱“澳門豆撈”）總部位于杭州蕭山，共有門店近80家，其中60%在浙江；有約3000名員工。

在**爆發(fā)前，澳門豆撈與往年一樣，提前做好了春節(jié)營業(yè)的準(zhǔn)備，儲備了價值約3000萬元的原材料，還招聘了一批寒假短期工。萬事俱備，只等那個萬家團(tuán)聚、顧客盈門的節(jié)日到來。

澳門豆撈總經(jīng)理盛笑華說，正常情況下，除夕加整個正月，澳門豆撈的總營業(yè)收入約在3000萬元。

然而從1月19日（農(nóng)歷豬年臘月廿七）開始，顧客退訂年夜飯的電話就不斷打進(jìn)來，之前收了定金的，澳門豆撈全部給予退款。從除夕開始，澳門豆撈所有門店全部停業(yè)。

到2月5日，澳門豆撈停業(yè)已十多天，盛笑華皺著眉頭看著水箱里的海鮮，原本不愁賣的高級食材帝王蟹、龍蝦、象拔蚌、東星斑、珍寶蟹，現(xiàn)在成了負(fù)擔(dān)。時間一長，這些原本新鮮食材肉質(zhì)會變差，甚至等不到有人買它就**了。

為了減少損失，澳門豆撈正在打折銷售海鮮，比如原價398元/斤的帝王蟹，現(xiàn)價298/斤元；原價278元/斤的加拿大龍蝦，現(xiàn)價238元/斤。

一家餐飲店的存在，各項(xiàng)成本都是高昂的，盛笑華介紹，澳門豆撈的成本，包括房租、人工、原料、水電費(fèi)等在內(nèi)，每月約需1000萬元。

在所有成本中，房租部分，由于今年的房租在春節(jié)前已經(jīng)付掉，因此目前暫時無壓力。盛笑華說，許多門店與房東都是長期合作，已有房東已經(jīng)主動表示會減免租金。

其他食材相對好一些，基本沒有出現(xiàn)積壓。澳門豆撈有自己的供應(yīng)鏈，有六家食品廠，所有丸子、蟹籽包、香腸、毛肚等凍品以及調(diào)料都自產(chǎn)，另外還有牛屠宰場和豬屠宰場各一家，目前這些食材企業(yè)都處于停工狀態(tài)。

“送不了，我出不去小區(qū)，沒辦法了！”軍哥的回復(fù)，讓手機(jī)對面的老客有一些小遺憾。不過讓貨物發(fā)不出去的軍哥更煩惱的是，那些積壓在倉庫的水果該怎么辦…

軍哥在勾莊的水果批發(fā)市場做水果批發(fā)生意有10余年了，一兩個伙計(jì)，旺季時親戚來幫幫忙，按軍哥自己說的，就是做做小生意。

現(xiàn)在不少做批發(fā)的水果老板都和軍哥一樣，在批發(fā)之外還會做做微商，給自己一些相熟的散客，提供水果拼箱團(tuán)購，同城快遞發(fā)貨，不出門也能買到批發(fā)價的水果。

2月4日晚，老客向軍哥訂了4箱5斤裝的4J頂級科迪亞**，軍哥說這批貨年前都是賣480元，現(xiàn)在為了去庫存就賣390元。說好了2月5日順豐或者達(dá)達(dá)快送，但是到了2月5日早上，軍哥發(fā)現(xiàn)小區(qū)封了。他去不了市場，也沒法發(fā)貨，只好給老客打電話道歉。

往年春節(jié)期間，水果批發(fā)市場都會有一波**高峰，走親訪友的人都會帶上一些水果，老板們希望在這期間多賺一些，都會多進(jìn)點(diǎn)貨，特別是近幾年很火的車?yán)遄印！霸瓉砜赡芸梢再u1000塊的車?yán)遄樱F(xiàn)在只值兩三百塊了，還很難賣。人都不能去市場了貨就更賣不掉了。”軍哥說，“我還好，也就兩三萬的庫存，虧了就認(rèn)了，就當(dāng)休息。”

現(xiàn)在勾莊水果批發(fā)市場都需要通行證才能進(jìn)出，偌大的市場，人煙稀少，水果都靜靜地躺在倉庫里，每過去一天，可能就會壞掉一些，水果老板的損失也要增加一分。

“2月可能是零收入”

“壓力最大的是資金，如果持續(xù)無法營業(yè)，只能支撐兩個月左右。” 浙江謝志宇控股集團(tuán)有限公司（下稱“謝志宇控股”）董事長兼總經(jīng)理謝志宇告訴《浙商》全媒體記者。

沒有人的餐廳

餐飲行業(yè)是一個高周轉(zhuǎn)的行業(yè)，而且大多數(shù)企業(yè)會在每年的1月支付全年房租，采**節(jié)消費(fèi)高峰期所需食材，所以這時候賬面上通常不會留太多現(xiàn)金。只要開張，食客上門，資金運(yùn)轉(zhuǎn)起來，一切就不成問題。一旦停業(yè)，壓力驟然襲來。

之前，西貝等餐飲業(yè)品牌發(fā)出“賬上資金只能撐三個月”的求助，而資金實(shí)力更弱的中小餐飲業(yè)形勢則更嚴(yán)峻。

謝志宇控股旗下有山葵家、御牛道、初居食屋、臻貨等十余個品牌，在全國有80多家門店，1000多名員工。

謝志宇介紹，為準(zhǔn)備春節(jié)期間營業(yè)，旗下各品牌食材都備得非常充足，但現(xiàn)在銷不出去，除了凍品能保存，許多生鮮食材保存不了，已丟掉一批。不過，這部分損耗雖然不小，仍算可控。

最困難的是流動資金，謝志宇控股旗下各品牌因?yàn)槟昵案肚辶巳ツ甑呢浛睢⒐べY、房租，現(xiàn)在賬上現(xiàn)金比較缺乏。謝志宇判斷，餐飲業(yè)2月份基本是零收入，若持續(xù)無法營業(yè)，實(shí)力較弱的餐館飯店可能倒閉，而許多餐飲業(yè)員工學(xué)歷不高，技能不足，很難跨行業(yè)就業(yè)，他們的出路將是一個大問題。

好消息是，許多商場出了降租或者免租金政策。謝志宇介紹，萬達(dá)廣場宣布免一個月租金，杭州萬象城、遠(yuǎn)洋樂堤港等商場都給予了租金減免。這讓他的壓力緩解了不少。

澳門豆撈的情況相對好一些。“以現(xiàn)有的流動資金儲備，我想支撐半年沒有問題。所以，**哪怕要影響半年一年，我也要帶著員工扛過去，去想辦法，不能坐以待斃。”盛笑華告訴《浙商》記者。

保護(hù)湖北門店的員工

浙江是全國最早啟動公共衛(wèi)生一級響應(yīng)的省份，對**防控的一些做法，也被老板們帶到了湖北分店的防疫工作中。

謝志宇控股在武漢有四家門店，員工近60人，以安徽、湖南籍居多。幸運(yùn)的是目前無員工染疫。前段時間，公司在武漢的員工心理壓力較大，擔(dān)心物資缺乏，擔(dān)心**傳播。公司積極協(xié)調(diào)防護(hù)物資送進(jìn)員工宿舍，盡力保障員工安全，并進(jìn)行心理疏導(dǎo)，目前員工情緒較穩(wěn)定。

謝志宇自己也是武**，大部分家人都在武昌，所幸目前都健康。由于春節(jié)是餐飲業(yè)旺季，謝志宇沒有回武漢過年，因此避開了武漢**。

休息在宿舍的員工們狀態(tài)不錯

**當(dāng)前，公司首要的任務(wù)是關(guān)注員工的健康。目前謝志宇控股有70%的員工在崗，都住在宿舍，公司發(fā)放口罩，配備消毒水，宿舍長每天匯報員工情況。宿舍居住密度不大，每室住2人。年輕員工宅在宿舍里刷手機(jī)，目前狀態(tài)較好。

澳門豆撈在湖北十堰和襄樊有兩家門店，防控做得不錯，目前沒有員工感染。在浙江門店的員工中，安徽、河南籍員工較多，只有兩名湖北籍員工，其中一名回湖北過年，公司已通知其暫時不用回浙。浙江門店的員工許多住宿舍，公司每天安排人員值班，并對員工進(jìn)行摸底調(diào)查，報告每日身體狀況。由于出門不方便，公司每天安排了員工餐。盛笑華說，員工情緒還好，剛開始時有點(diǎn)呆不住，但現(xiàn)在也慢慢習(xí)慣了。

現(xiàn)在壓力最大的是對員工的安排。盛笑華說，澳門豆撈集團(tuán)共有約3000名員工，工資成本每月約1300萬元。2月10日要復(fù)工，員工回來上班，但她擔(dān)心到時候生意仍然冷清，該怎么付工資？

“我現(xiàn)在每天想的是怎么不讓員工失業(yè)。”盛笑華說，餐飲業(yè)員工很多學(xué)歷不高，在其他行業(yè)不容易找工作，目前這種情形下，本行業(yè)也沒有多余的工作機(jī)會。

盛笑華想出的辦法，一是加大線上業(yè)務(wù)推廣。澳門豆撈旗下火鍋品牌“鍋小汪”，原本就有線上配送業(yè)務(wù)，因此這段時間，盛笑華加大了對“鍋小汪”的推廣力度。

二是自配流動配送車。受**影響，近期外賣配送不順暢。盛笑華計(jì)劃從2月10日起，在有門店的城市，每個城區(qū)配一臺流動配送車，讓體溫正常、經(jīng)過消毒的員工送外賣。“這么多的員工，總要想辦法為他們找到工作機(jī)會。”盛笑華說。

對緩解餐飲企業(yè)眼前的困難，謝志宇提出了三點(diǎn)建議：一是商場給予支持，減輕商戶租金負(fù)擔(dān)；二是**在稅務(wù)等方面出臺優(yōu)惠助企政策；三是金融機(jī)構(gòu)為優(yōu)質(zhì)品牌提供無抵押、低息貸款。

盛笑華考慮的還有更為長遠(yuǎn)的事。初步調(diào)查表明，新型冠狀**來自野生動物。盛笑華說，餐飲業(yè)的確利潤相對較低，正道上的錢不好賺，所以會有人想到走歪路，做野味。她呼吁同行不賣不該賣的東西，利潤再好也不行。“餐飲行業(yè)不賣野味，顧客就不會吃。在源頭上管好自己是最重要的。”

拓展知識：

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