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前沿拓展：

5月21日

德興菜館（原名上海德興館）新店

在老西門(mén)復(fù)興薈開(kāi)業(yè)

曾經(jīng)光顧過(guò)南門(mén)老店的顧客聞?dòng)嵑?/span>

紛紛來(lái)到新店

再續(xù)這段珍貴的“本幫情緣”

重溫他們記憶中的上海老味道

福州路343號(hào)(福州路343號(hào)坐什么車(chē))

138年本幫老字號(hào)開(kāi)新店

去年12月下旬，原先位于中華路622號(hào)的德興菜館南門(mén)店閉店遷址。時(shí)隔數(shù)月，好消息傳來(lái)——德興菜館從原來(lái)的小南門(mén)中華路搬到了如今的老西門(mén)復(fù)興薈，兩處相距約1.6公里。

“

“選擇搬到這里來(lái)，主要還是舍不得老顧客們，想離大家盡量近一點(diǎn)。”復(fù)興薈店的店長(zhǎng)陸琪笑著說(shuō)，“前幾天我們還沒(méi)開(kāi)業(yè)的時(shí)候，就已經(jīng)有人來(lái)問(wèn)開(kāi)業(yè)時(shí)間、包房能不能預(yù)訂了。“

”

福州路343號(hào)(福州路343號(hào)坐什么車(chē))

德興菜館招牌下“清光緒九年”清晰可見(jiàn)

走進(jìn)店內(nèi)

地上的白紋地磚，墻上的復(fù)古木柜

頂上的黃銅吊燈

走廊里懸掛的復(fù)古上海灘照片……

與原來(lái)老店相比

可說(shuō)是截然不同的裝修風(fēng)格

讓不少老顧客發(fā)出感嘆

“變樣了，變得更時(shí)髦，更好看了！”

還有人掏出手機(jī)來(lái)拍照片和視頻

福州路343號(hào)(福州路343號(hào)坐什么車(chē))

德興菜館復(fù)興薈店一樓大堂

福州路343號(hào)(福州路343號(hào)坐什么車(chē))

通往二樓的樓梯上懸掛著上海灘老照片

新店改變的是形象，不變的是對(duì)本幫老味道的傳承。復(fù)興薈店廚師長(zhǎng)梅林介紹說(shuō)：“這家店對(duì)我們自己來(lái)說(shuō)，可以算是‘老店新開(kāi)’，我們的班子成員幾乎都曾在南門(mén)店服務(wù)多年。趁著這次開(kāi)新店的機(jī)會(huì)，我們對(duì)菜單進(jìn)行深度梳理，優(yōu)勝劣汰，把銷(xiāo)量、口碑不好的產(chǎn)品改良或者淘汰。”

海岸君看到，這家店的菜單里

總計(jì)有將近100道菜品點(diǎn)心

其中，像紅燒鮰魚(yú)、青魚(yú)禿肺

響油鱔糊、草頭圈子、德興湯包等

廣受顧客歡迎的本幫老味道

都被悉數(shù)保留了下來(lái)

同時(shí)，廚師們還對(duì)一些菜做了創(chuàng)新改良

以適應(yīng)新時(shí)代的消費(fèi)者對(duì)美食的新要求

福州路343號(hào)(福州路343號(hào)坐什么車(chē))

糟鹵大魚(yú)頭

比如德興菜館招牌的糟鹵大魚(yú)頭，選用的是三斤左右的花鰱魚(yú)頭，配高湯一起大火煮開(kāi)并燉煮至湯汁濃郁，再用德興菜館一代代傳承下來(lái)的自制糟鹵配方吊出這道湯菜的獨(dú)特鮮味，當(dāng)真是回味無(wú)窮。尤為特別的是，這道湯菜里用的水可不一般，用的是“軟化水”，這樣可以讓湯的口感更加細(xì)膩鮮美。

除了傳承本幫味道以外

德興菜館還嘗試復(fù)原了一些

“古法”本幫菜

梅林告訴海岸君

本幫菜其實(shí)從原料到烹制

從調(diào)料到火候都十分講究

所以本幫菜也可以說(shuō)是一種功夫菜

福州路343號(hào)(福州路343號(hào)坐什么車(chē))

本幫雞圈肉

在這次的菜單中他們特意嘗試還原了一些老本幫菜，比如本幫雞圈肉，相傳是由本幫名菜“草頭圈子”改良而來(lái)，在上個(gè)世紀(jì)曾風(fēng)靡滬上。所謂雞圈肉，就是把俗稱為“圈子”的豬大腸，和雞塊、五花肉一起紅燒。此菜配料多，工序雜，雞塊、圈子、五花肉各自的成熟時(shí)間不同，對(duì)口感的要求更不同，因此做起來(lái)十分費(fèi)工夫。

上海人說(shuō)圈子入口，舌頭要滾三滾

（圈子）扔到墻上，會(huì)粘住

這才是燒到位的好圈子～

光是其中一種食材的烹飪要求

就如此嚴(yán)格

無(wú)怪乎雞圈肉

開(kāi)始逐漸淡出現(xiàn)代餐飲的舞臺(tái)

“你在網(wǎng)絡(luò)上搜索的話

可能幾乎搜索不到還在燒這道菜的餐廳了”

值得一提的是，德興菜館在做這道菜時(shí)，考慮的不僅僅是原汁原味的復(fù)原，還有如何讓其適應(yīng)新的消費(fèi)市場(chǎng)，為老菜品注入新活力。“現(xiàn)在人們對(duì)食物的要求不僅要好吃，還有好不好看、健不健康、吃起來(lái)方不方便等，跟過(guò)去以吃飽為主的想法不一樣了。”所以他們從食材、用料到擺盤(pán)都進(jìn)行了些許改良，譬如雞塊升級(jí)成去骨雞中翅肉，更容易入味吃起來(lái)也更方便。

據(jù)悉，始創(chuàng)于清光緒九年（公元1883年）的德興菜館，距今已有138年歷史。2011年，上海德興館獲得由中華******頒發(fā)的“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

在上海，除了德興菜館

“古早味”的“老字號(hào)”餐館還有很多

然而，他們?nèi)缃裆碓诤翁幠兀?/span>

海岸君給想要“考古”的朋友們

整理了一下“老字號(hào)”的名單

可以實(shí)地回味下

上海老飯店

福州路343號(hào)(福州路343號(hào)坐什么車(chē))