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前沿拓展：

5月21日

德興菜館（原名上海德興館）新店

在老西門復興薈開業

曾經光顧過南門老店的顧客聞訊后

紛紛來到新店

再續這段珍貴的“本幫情緣”

重溫他們記憶中的上海老味道

福州路343號(福州路343號坐什么車)

138年本幫老字號開新店

去年12月下旬，原先位于中華路622號的德興菜館南門店閉店遷址。時隔數月，好消息傳來——德興菜館從原來的小南門中華路搬到了如今的老西門復興薈，兩處相距約1.6公里。

“

“選擇搬到這里來，主要還是舍不得老顧客們，想離大家盡量近一點。”復興薈店的店長陸琪笑著說，“前幾天我們還沒開業的時候，就已經有人來問開業時間、包房能不能預訂了。“

”

福州路343號(福州路343號坐什么車)

德興菜館招牌下“清光緒九年”清晰可見

走進店內

地上的白紋地磚，墻上的復古木柜

頂上的黃銅吊燈

走廊里懸掛的復古上海灘照片……

與原來老店相比

可說是截然不同的裝修風格

讓不少老顧客發出感嘆

“變樣了，變得更時髦，更好看了！”

還有人掏出手機來拍照片和視頻

福州路343號(福州路343號坐什么車)

德興菜館復興薈店一樓大堂

福州路343號(福州路343號坐什么車)

通往二樓的樓梯上懸掛著上海灘老照片

新店改變的是形象，不變的是對本幫老味道的傳承。復興薈店廚師長梅林介紹說：“這家店對我們自己來說，可以算是‘老店新開’，我們的班子成員幾乎都曾在南門店服務多年。趁著這次開新店的機會，我們對菜單進行深度梳理，優勝劣汰，把銷量、口碑不好的產品改良或者淘汰。”

海岸君看到，這家店的菜單里

總計有將近100道菜品點心

其中，像紅燒鮰魚、青魚禿肺

響油鱔糊、草頭圈子、德興湯包等

廣受顧客歡迎的本幫老味道

都被悉數保留了下來

同時，廚師們還對一些菜做了創新改良

以適應新時代的消費者對美食的新要求

福州路343號(福州路343號坐什么車)

糟鹵大魚頭

比如德興菜館招牌的糟鹵大魚頭，選用的是三斤左右的花鰱魚頭，配高湯一起大火煮開并燉煮至湯汁濃郁，再用德興菜館一代代傳承下來的自制糟鹵配方吊出這道湯菜的獨特鮮味，當真是回味無窮。尤為特別的是，這道湯菜里用的水可不一般，用的是“軟化水”，這樣可以讓湯的口感更加細膩鮮美。

除了傳承本幫味道以外

德興菜館還嘗試復原了一些

“古法”本幫菜

梅林告訴海岸君

本幫菜其實從原料到烹制

從調料到火候都十分講究

所以本幫菜也可以說是一種功夫菜

福州路343號(福州路343號坐什么車)

本幫雞圈肉

在這次的菜單中他們特意嘗試還原了一些老本幫菜，比如本幫雞圈肉，相傳是由本幫名菜“草頭圈子”改良而來，在上個世紀曾風靡滬上。所謂雞圈肉，就是把俗稱為“圈子”的豬大腸，和雞塊、五花肉一起紅燒。此菜配料多，工序雜，雞塊、圈子、五花肉各自的成熟時間不同，對口感的要求更不同，因此做起來十分費工夫。

上海人說圈子入口，舌頭要滾三滾

（圈子）扔到墻上，會粘住

這才是燒到位的好圈子～

光是其中一種食材的烹飪要求

就如此嚴格

無怪乎雞圈肉

開始逐漸淡出現代餐飲的舞臺

“你在網絡上搜索的話

可能幾乎搜索不到還在燒這道菜的餐廳了”

值得一提的是，德興菜館在做這道菜時，考慮的不僅僅是原汁原味的復原，還有如何讓其適應新的消費市場，為老菜品注入新活力。“現在人們對食物的要求不僅要好吃，還有好不好看、健不健康、吃起來方不方便等，跟過去以吃飽為主的想法不一樣了。”所以他們從食材、用料到擺盤都進行了些許改良，譬如雞塊升級成去骨雞中翅肉，更容易入味吃起來也更方便。

據悉，始創于清光緒九年（公元1883年）的德興菜館，距今已有138年歷史。2011年，上海德興館獲得由中華******頒發的“中華老字號”稱號。

在上海，除了德興菜館

“古早味”的“老字號”餐館還有很多

然而，他們如今身在何處呢？

海岸君給想要“考古”的朋友們

整理了一下“老字號”的名單

可以實地回味下

上海老飯店

福州路343號(福州路343號坐什么車)