前沿拓展：

“防治青少年肥胖防控已刻不容緩”。

近日，浙江省疾控中心發布2021年本省中小學生超重、肥胖、貧血現狀數據，及學生午餐供應與剩余現狀調查結果。

監測數據顯示：小學生超重率、肥胖率、貧血率分別達到14.11%、14.16%、12.20%，初中生為15.68%、11.13%、14.31%；高中生超重率15.30%、肥胖率8.41%。

對學生餐開展相關調查發現，小學生午餐主食、肉蛋、素菜剩余分別占供應的4.8%、10.0%、12.9%，初中生則為7.5%、12.5%、17.4%。

關于學校飯菜口味，約10%的小學生、15%的中學生認為偏咸，約15%的小學生、30%的中學生認為偏油膩。

綜上不難看出，相當于每5-6個中小學生就有1個體重超標，肥胖“低齡化”趨勢愈發凸顯。

隨著全球肥胖問題日益嚴峻，青少年超重肥胖問題更成為各界關注的焦點。體型過胖不僅容易誘發內分泌系統、呼吸系統、肝臟、腸道等患病風險，讓老年病變成“少年病”，同時更可能影響青少年的日常學習和心理健康，需要及早進行有效干預。

為此，團餐謀特別采訪了北京營養師協會及多家團餐企業的相關負責人，聚焦學生營養餐及青少年肥胖話題，總結“小胖墩”成因，并從專業角度提出避免青少年肥胖的解決辦法。

“肥胖主要由三大誘因引發的，最大的元兇是不健康飲食”，北京營養師協會副理事長兼秘書長劉蘭說道。

據她和團隊調查研究，目前青少年一日三餐多由油炸、肉類、高鹽等食品占據，對新鮮蔬菜、谷類攝入不足，導致營養不均衡、高脂肪、高蛋白吸收過剩，從而催生體重日益上漲。

其次，運動量不足也是導致肥胖的“幫兇”。當前**家長過度關注孩子成績，學業壓力下青少年的運動時間難以保證，加上**影響，戶外活動減少，上網課面對電腦久坐，導致新陳代謝變慢，體內的脂肪無法被及時分解，極易引發肥胖。

“除此之外，健康教育和健康管理的缺失也是一大因素。如今物質生活日漸豐裕，家長們都盡最大可能“富養“孩子，過多追求身高增長速度、過多關注營養狀況，對孩子的體型沒有正確的觀念，孩子愛吃什么就給吃什么，長胖也就不足為奇了。”

在劉蘭等專業人士看來，肥胖已成為青少年不能承受之“重”，需要從對青少年營養健康起到至關重要作用的學生餐上面下功夫。

打造標準化配餐模式

據統計，目前全國中小學供餐比例已經達到80%以上，面對如此龐大的規模，供餐企業該如何守護“小餐桌”上的“大營養”？

從浙江中小學學生餐反饋來看，其似乎烹調油、畜禽肉類等供應偏高，食鹽使用量也偏多。

但在劉蘭看來，“對比全國各地飲食市場，浙江等東南沿海一帶的膳食模式還算比較健康，居民高血壓及心血管等疾病的發生和**亡率較低、預期壽命也較高。”

據她介紹，其實浙江飲食習慣較貼近備受推崇的“東方健康膳食模式”，其主要特點是清淡少鹽、食物多樣、蔬菜水果豆制品豐富、魚蝦水產多、奶類是必備，較高的身體活動水平不能少。此飲食模式極大避免了營養元素的缺乏和肥胖發生的同時，更降低了慢性病的發生率。

山東松喬董事長竇大海也**此觀點，他認為學生肥胖超重占比偏高，及反饋營養餐偏油、偏咸等口味問題，極有可能出現在配餐過程中。

目前國內配餐企業在烹制學生營養餐時，一般使用能出品500-800份菜品的標準鍋，其總體食材的營養含量、熱量較好把控，但在分餐過程中，人工**作難以保證每份菜品的分配比例。

拿炒雞胸肉來說，有的餐盒里可能分到十幾塊，有的只分到四五塊，每個個體獲得的營養都不一致，那么營養餐就是一個偽命題。

也就是說，烹飪的非標準化導致了營養的不均衡，而破解營養不均衡的最佳方法則是菜品標準化生產，即提供預制模塊化的半成品。將每種食材分別進行預處理，再加入復合調味汁，這樣分餐環節相關人員只需要簡單組裝，就能最大化保證餐盒里菜品克重的一致性。

杭州速派負責人也提出了相似的觀點，“我們可以大膽地引入預制菜，把廚師變成嚴格意義上的**作工，這將會讓營養餐的口碑會更加穩定。”

借助數字化手段

實現科學菜譜設計

有些人認為做學生餐很簡單——做學生喜歡吃的就行，但事實并非如此。

中小學生尚處于發育的關鍵階段，營養餐的配餐設計對學生健康成長至關重要，需要科學搭配、均衡膳食、營養全面。

“供餐單位應遵循《學生餐營養指南》推薦標準，保證學生午餐食物多樣、葷素合理搭配，確保鈣、鐵、B族維生素等營養素的供給量。”新又好學生餐管理負責人說道。

健坤則給出了更詳盡的食材搭配建議，肉類盡量使用選用低脂肉類，增加優質海產品、禽蛋和豆制品的配比，注重低油、低糖、低鹽，減少煎炸、過油、糖醋烹飪，可采用蒸、燉、煮、煨、快炒等健康方式。

“還要增加對膳食纖維的補充，這對于精致飲食的現代人非常重要，不僅有利于增強飽腹感，也起到控制體重的作用。”劉蘭補充道。

除了超重、肥胖等數據偏高，另一個不容忽視的，是以浙江為代表的中小學生餐食浪費現象也較為嚴重。隨著數字化技術快速發展，有些供餐企業開始通過大數據手段進行干預，松喬餐飲集團就是其中之一。

“我們根據剩飯情況計算出米飯供應份量的中位數，確保絕大部分學生吃飽，并采用備餐里主食及菜品加量的方式，既滿足‘大胃王’的飲食需求，更避免了餐食浪費現象的發生。”

與此同時，杭州雄偉科技自主研發了排產生產軟件“易排菜”。據其負責人介紹，其系統可根據食材原料、節氣、口味搭配、營養配比、歷史數據等10余個評價指標進行自動化排菜，輔助食堂管理者做出最佳決策，并通過對采購和供餐進行精準測算，以實現學生滿意度且實現優化成本減少浪費的目標。

譽興則借助健康大數據系統，對學生們實施營養餐前后的身高、體重、貧血、缺鈣等情況進行詳細分析，并基于體檢數據進行合理配餐，從而真正意義上改善學生營養方面的問題。

出臺行業標準、加強宣傳教育

近年來，我國在積極推動青少年飲食健康化發展方面不遺余力，也取得了階段性成效，但仍需社會各界共同努力、強化責任，切實解決“小胖墩”等突出問題。

劉蘭表示，應對“小胖墩”問題，應堅持預防為主，**、學校、企業、家庭和個人多方參與。

在政策引導方面，目前國內營養餐尚缺乏規范化的行業標準，山東松喬提出，應該借鑒充分國外成功經驗，并結合行業專家、企業資深人士意見，按照單獨業態標準，以健康營養角度，來重新**學生營養餐配送，而不是簡單地將其劃分為集體餐飲配送。

這一點上，健坤則給出了頗有建設性提議，“應從源頭上解決目前學生營養餐存在的問題”。他認為，可由教委、食藥監等相關部門成立專門管理機構，建立市場準入機制和監督管理平臺，從資質、硬件設施、軟件管理等多方面進行嚴格考察、篩選，確保真正優秀達標的餐飲公司進入到學生配餐平臺為學生服務，學生吃好才能學好，家長才能放心。

而對于學校來說，其作為孩子們健康成長的“搖籃”，更要加強中小學生食育教育，定期由專業講師開設食育宣傳課程，對學生們在健康飲食、合理膳食、勤儉節約、衛生習慣等方面培訓，設置食育宣傳展板、桌貼、宣傳語，在餐具回收處設置光盤廣告等，幫助學生建立科學膳食理念和健康飲食習慣。

“有條件的可配備專(兼)職營養健康管理人員，在專業人員的科學引導下，更有利于學生健康成長。”劉蘭提議。

新又好學生餐管理負責人則強調，要加強家校合作，將學校的帶營養量食譜和早晚餐建議傳遞給家長，讓家長了解孩子學校午餐的供應情況和早、晚餐需要補充的食物。

青少年是祖國的未來，面對肥胖低齡化趨勢，學校、配餐企業、家庭要互聯互通，做好相互監督，將營養改善落到實處，讓每個孩子都能健康、快樂成長。

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