前沿拓展：

上海瘋狂烤翅

瘋狂烤翅(五角場(chǎng)店)
楊浦區(qū)國(guó)權(quán)北路

瘋狂烤翅(長(zhǎng)陽(yáng)路店)
楊浦區(qū)長(zhǎng)陽(yáng)路(近江浦路)

（報(bào)告出品方/作者：國(guó)泰君安證券，劉越男，陳京）

1.“接地氣”大賽道，**無(wú)礙增長(zhǎng)

1.1.需求端：低門檻強(qiáng)社交，**下需求繼續(xù)增長(zhǎng)

從新疆羊肉串、內(nèi)蒙烤全羊到廣東烤生蠔、重慶烤苕皮，燒烤在全國(guó)各 地都具備飲食文化基礎(chǔ)，本就是剛需大眾的餐飲品類，群眾基礎(chǔ)廣泛， 無(wú)需教育市場(chǎng)。加上燒烤業(yè)態(tài)可選食材類別極為豐富，既能較好符合大 眾口味，又能滿足消費(fèi)者社交需求。

**進(jìn)一步催化消費(fèi)者對(duì)燒烤的需求增加： ① 燒烤較好滿足**管制背景下消費(fèi)者大口吃肉的心理需求和社交需 求； ② 相比同樣可以滿足消費(fèi)者社交需求的火鍋，燒烤的用餐方式為分餐 制，適用于各類露天、戶外消費(fèi)場(chǎng)景，符合**后消費(fèi)習(xí)慣；③ 消費(fèi)價(jià)格帶廣，門檻低，整體客單價(jià)低于火鍋，符合經(jīng)濟(jì)增速下滑 背景下消費(fèi)需求。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)。6 成以上的燒烤客單價(jià)在 60 元以下，而火鍋消費(fèi)的主流消費(fèi)區(qū)間為 50-150 元，燒烤的消費(fèi)門 檻更低。

1.2.供給端：創(chuàng)業(yè)門檻極低，資本化助力擴(kuò)張

燒烤品類為正餐賽道中創(chuàng)業(yè)門檻較低的品類。開燒烤店前期投入只需要 配備冷凍柜、燒烤爐等，門店面積可大可小（許多燒烤攤通過(guò)餐桌外擺 的形式經(jīng)營(yíng)）。且和其他中式烹調(diào)方法相比，燒烤這一烹飪技術(shù)難度較 低，調(diào)味主要通過(guò)腌制環(huán)節(jié)完成，普通人可以通過(guò)短期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，生手 和熟手的區(qū)別主要在**作速度而非口味。 連鎖燒烤品牌迎來(lái)資本化進(jìn)程加速。2020 年以來(lái)，不少燒烤品牌獲得了 資本市場(chǎng)的青睞，木屋燒烤最早獲得 A 輪融資，2014 年便與天圖資本簽 署投資協(xié)議，融資金額 1 億元。近幾年同樣完成近億元級(jí)別融資級(jí)別的 還有很久以前羊肉串和豐茂烤串，其中很久以前羊肉串于 2020 年 6 月 完成近 1 億元 B 輪融資，由黑蟻資本獨(dú)家投資；豐茂烤串于 2020 年 9 月獲得番茄資本近 1 億元投資。

1.3.政策端：**發(fā)力夜經(jīng)濟(jì)、地?cái)偨?jīng)濟(jì)

**以來(lái)，各地**紛紛放寬政策鼓勵(lì)發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)”與“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”， 尤其是 2020 年 5 月和 6 月，多地**相繼出臺(tái)政策，允許有條件的餐 廳外擺和借道經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)。例如，上海宣布支持特色小店 開展“外擺位”經(jīng)營(yíng)，濟(jì)南、成都等開展“店外設(shè)攤”試點(diǎn)，南京明確 具備外擺條件的街區(qū)等可以申請(qǐng)臨時(shí)外擺，廣州允許部分區(qū)域的商家臨 時(shí)借道經(jīng)營(yíng)，攀枝花市全面實(shí)施“燒烤集中經(jīng)營(yíng)”便民服務(wù)工程等。燒 烤作為夜經(jīng)濟(jì)餐飲的首要支柱品類，在“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”和“夜經(jīng)濟(jì)”的推 動(dòng)下獲得巨大發(fā)展機(jī)會(huì)。

1.4.兩千億市場(chǎng)規(guī)模，增速高于餐飲行業(yè)整體

2021 年我國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模約 2318 億元，約占我國(guó)餐飲市場(chǎng)整體規(guī)模的 5%，為中餐第一大賽道——火鍋市場(chǎng)規(guī)模的 46%。從夜間消費(fèi)市場(chǎng)看， 燒烤為僅次于火鍋的第二大品類。 在人均消費(fèi)支出和消費(fèi)頻次的雙向推動(dòng)下，過(guò)去 6 年我國(guó)燒烤市場(chǎng)增速 CAGR 為 11%，即使在**打擊嚴(yán)重的 2020 年，燒烤市場(chǎng)仍保持正增（其 他餐飲品類降幅在 20%-30%），高于行業(yè)整體。參考?xì)v史增速，按照未來(lái) 5 年 11%的市場(chǎng)增速，2026 年市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)將近 4000 億元。

2.生意拆解：供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)是主線，業(yè)態(tài)配合解決痛點(diǎn)

燒烤業(yè)態(tài)存在天然痛點(diǎn)：其需求潮汐明顯，夏天和夜晚時(shí)段為旺季，冬 天和白天營(yíng)業(yè)時(shí)間制約凈利率；而燒烤天然的社交屬性決定，翻臺(tái)率不 高，因此，客單價(jià)成為關(guān)鍵突破口，通常需要與燒烤合適的業(yè)態(tài)搭配優(yōu) 化商業(yè)模式，增加收入來(lái)源。 對(duì)消費(fèi)者而言，燒烤口味區(qū)別主要來(lái)自食材、調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)，而其中 調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)程序較為簡(jiǎn)單，難以形成差異化壁壘，不同品牌的區(qū)別 主要在食材供應(yīng)及處理環(huán)節(jié)。一方面食材的品質(zhì)和種類影響顧客體驗(yàn)， 另一方面“穿串”環(huán)節(jié)影響凈利率，因此，供應(yīng)鏈為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵。此外， 部分中高端燒烤店除了燒烤產(chǎn)品外，服務(wù)也是重要環(huán)節(jié)，還要求品牌后 端的管理體系和能力。

綜上所述，燒烤行業(yè)需要業(yè)態(tài)/產(chǎn)品搭配優(yōu)化商業(yè)模式，解決淡旺季和 翻臺(tái)率不高的天然痛點(diǎn)；供應(yīng)鏈為核心競(jìng)爭(zhēng)主線。

2.1.單店模型：淡旺季決定需多業(yè)態(tài)配合提升客單

2.1.1.所需堂食面積大，但前期投入豐儉由人

門店面積較大，臺(tái)位數(shù)多。燒烤消費(fèi)場(chǎng)景為多人聚餐，社交屬性較強(qiáng)。 根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，僅 4.5%的燒烤消費(fèi)為單人，42.6%的消費(fèi)場(chǎng)景都 為朋友/同學(xué)聚餐，因此通常單店面積和臺(tái)位數(shù)較大。后廚只需要備料、 穿串（連鎖門店該步驟在**廚房進(jìn)行）、燒烤等步驟，所需面積較小， 也可留更多面積給就餐區(qū)域。從店均總臺(tái)位數(shù)看，燒烤在各餐飲業(yè)態(tài)中較高，2021 年店均總臺(tái)位數(shù)達(dá) 28 個(gè)，僅次于中式正餐。

燒烤門店的前期投入包括：前期裝修、設(shè)備費(fèi)用（主要包括冷凍柜、燒 器具、桌椅等）、門店租金、初期食材采購(gòu)等。

因燒烤行業(yè)客單價(jià)跨度極大，因此前期投入可高可低。以其中大頭費(fèi)用 門店裝修租金為例，雖然燒烤堂食所需面積較大，但在低線城市，城市 監(jiān)管不嚴(yán)，夜晚可通過(guò)外擺桌椅的形式擴(kuò)大堂食面積，商家需要付出的 門店租金較小。而在高線城市核心地段開設(shè)大面積的燒烤店，前期投入 費(fèi)用較高。同時(shí)不同市場(chǎng)**的燒烤門店在裝修、食材及設(shè)備采購(gòu)方面 差別也較大。 整體前期投入從幾萬(wàn)元到幾十、上百萬(wàn)元不等，單體路邊攤僅需幾萬(wàn)元， 酒拾烤肉等品牌需 20-50 萬(wàn)，小豬查理等品牌需 50-100 萬(wàn)，九田家等品 牌需 200-300 萬(wàn)（據(jù)美團(tuán)和**連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)）。

2.1.2.社交屬性決定，翻臺(tái)率和坪效不高

同火鍋類似，燒烤的強(qiáng)社交屬性決定，單店坪效和翻臺(tái)率都相對(duì)低。 堂食開臺(tái)率高，但翻臺(tái)率較低。燒烤業(yè)態(tài)的多人社交屬性決定單店開臺(tái) 率較高，翻臺(tái)率較低。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤業(yè)態(tài)開臺(tái)率約 72.1%， 僅次于中式正餐和火鍋（小吃飲品等可攜帶食用因此開臺(tái)率較低），而 代表企業(yè)正君燒烤翻臺(tái)率約 3，與快餐和其他正餐相比翻臺(tái)率較低。

純堂食為主，單店難以兼顧堂食和外賣。燒烤品類做外賣本身具有一定 劣勢(shì)，一方面燒烤大多是聚餐場(chǎng)景而非單人外賣，在定價(jià)、食物搭配等 方面不適合做單人餐；另一方面配送過(guò)程會(huì)影響食物的溫度和味道，使 燒烤風(fēng)味大打折扣，因此多數(shù)為純堂食門店。普通堂食燒烤店同時(shí)開通 外賣業(yè)務(wù)，需要配備較好的外賣包裝和承受外賣平臺(tái)抽成，利潤(rùn)率低。 也有部分燒烤門店專門做外賣業(yè)務(wù)，但門店選址也更偏遠(yuǎn)，且會(huì)選擇區(qū) 別于堂食門店的較低客單價(jià)、高毛利和口感不易變化的單品，專門針對(duì) 外賣人群，也能獲得一定的利潤(rùn)。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤門店純堂 食經(jīng)營(yíng)模式占比高達(dá) 78.1%，在所有餐飲業(yè)態(tài)里最高，而“堂食+外賣” 經(jīng)營(yíng)模式占比在所有餐飲業(yè)態(tài)里最低。

單店坪效較低。因燒烤堂食以堂食為主，所需面積較大，且翻臺(tái)率較低， 因此單店坪效較低。2021 年燒烤業(yè)態(tài)店均坪效約 9782 元/平米/年，在各 類餐飲業(yè)態(tài)中僅高于火鍋業(yè)態(tài)。

2.1.3.客單價(jià)處在大眾區(qū)間，但可通過(guò)多業(yè)態(tài)組合提升收入

客單價(jià)多在 60 元以下，但呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，燒烤 外出就餐單價(jià)分布多在 60 元以下的大眾消費(fèi)區(qū)間，占比超過(guò) 60%，其次是 61-120 元區(qū)間。對(duì)比整個(gè)夜間消費(fèi)市場(chǎng)，2019 年人均單價(jià)在 60 元以上 的訂單占比近半數(shù)（據(jù)美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院）。考慮燒烤目前離市場(chǎng)整體 消費(fèi)客單還存在差距，且夜間消費(fèi)整體處在上升區(qū)間，預(yù)計(jì)客單還存在 較大上升空間。近年來(lái)燒烤客單價(jià)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，2020 年到 2021 年， 61-120 元客單價(jià)區(qū)間占比從 31.3%提升至 38%。

消費(fèi)時(shí)間重點(diǎn)集中在夏季和夜晚，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)有限。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，近八 成燒烤消費(fèi)發(fā)生在夜晚，僅兩成消費(fèi)者選擇在中午時(shí)段進(jìn)行燒烤消費(fèi)。 從季節(jié)來(lái)看，6-8 月的暑期是燒烤的消費(fèi)旺季，百度指數(shù)顯示“燒烤” 一詞搜索熱度在冬季明顯減弱。可通過(guò)多業(yè)態(tài)/產(chǎn)品配合提高客單價(jià)。燒烤作為夜間經(jīng)濟(jì)的主打菜品，與 許多夜間消費(fèi)品類的消費(fèi)場(chǎng)景重合，所以在有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間中可以通過(guò) 延伸原有門店的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)增加收入來(lái)源。如與小龍蝦、烤魚、海鮮等高 價(jià)或者差異化單品配合，或者和居酒屋、KTV、酒吧等業(yè)態(tài)配合，覆蓋 整個(gè)夜間消費(fèi)人群。

2.1.4.毛利率不低，但淡季和穿串環(huán)節(jié)影響凈利率

燒烤行業(yè)本身毛利率不低。根據(jù)食材市價(jià)和燒烤門店價(jià)格估算，燒烤單 品的毛利率基本都在 50%以上，羊肉串等食材毛利率能達(dá) 60%-80%，在 餐飲行業(yè)中較高。 但燒烤食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)費(fèi)用率較高。對(duì)于單體門店而言，穿串環(huán)節(jié)需要店 內(nèi)人員通過(guò)機(jī)器或者店內(nèi)員工穿制，人工穿制需要耗費(fèi)準(zhǔn)備時(shí)間和人工 成本，機(jī)器穿制對(duì)燒烤材料要求高，損耗大，也會(huì)影響一定的顧客體驗(yàn)。 目前我國(guó)烤串供應(yīng)鏈并不成熟，門店數(shù)量較小時(shí)，難以找到合適的供應(yīng) 商。

且因燒烤存在冬季消費(fèi)淡季，而房租和人工等成本較為剛性，也會(huì)影響 門店凈利率。 從凈利率 看，因?yàn)榈镜姆孔夂腿斯こ杀緞傂裕约按┐h(huán)節(jié)耗費(fèi)人力成本，凈利率參差不齊，整體一般。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤和西式 快餐單店盈虧平衡點(diǎn)占營(yíng)收的比重超過(guò) 80%，而小吃業(yè)態(tài)該比重為 53.3%，反映燒烤業(yè)態(tài)單店經(jīng)營(yíng)效率有待提升，盈利能力在餐飲業(yè)態(tài)中 一般。根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)，按照 50%的毛利率估算，木屋燒烤（望京店）門 店凈利率約 7.9%。

2.2.連鎖擴(kuò)張：供應(yīng)鏈為擴(kuò)張核心

2.2.1.擴(kuò)張難度高于火鍋，低于其他正餐

比其他中式正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化。中餐烹飪多采用炒、蒸、煎等手法，講究 火候和調(diào)料配比和順序，步驟較為復(fù)雜，前端門店標(biāo)準(zhǔn)化難度大。燒烤 烹飪方式調(diào)味在腌制環(huán)節(jié)完成，烤制環(huán)節(jié)難度較低，不依賴于廚師，比 普通正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化。 與中餐中最容易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋相比，標(biāo)準(zhǔn)化較低，主要因?yàn)椋?“穿串”環(huán)節(jié)制約 火鍋供應(yīng)鏈中肉類經(jīng)宰殺、分割、轉(zhuǎn)運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)、配送門店之后直接切好 便可上菜，但是燒烤供應(yīng)鏈中需要經(jīng)過(guò)切塊和穿串環(huán)節(jié)。即使在**工 廠，“穿串”環(huán)節(jié)目前也無(wú)法完全使用機(jī)器替代人工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。 機(jī)器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大，且肉塊規(guī)整較大，影響 口感；而手工穿串損耗小，但是人工成本較高。對(duì)于品質(zhì)要求較高的工 廠目前只能采用人工方式穿串，穿串環(huán)節(jié)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。

燒烤主食材羊肉供應(yīng)鏈沒有火鍋主食材牛肉供應(yīng)鏈成熟。肉羊產(chǎn)業(yè) 鏈沒有肉牛、肉豬、肉雞等產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展成熟，目前一百只以下的小 規(guī)模養(yǎng)殖戶仍是市場(chǎng)主要參與者，制約生產(chǎn)效率提升，且全產(chǎn)業(yè)鏈 尚未完全打通。我國(guó)產(chǎn)量增長(zhǎng)速度不能完全滿足需求的增長(zhǎng)，2012 年我國(guó)羊肉產(chǎn)量為 404.5 萬(wàn)噸，需求量為 416.4 萬(wàn)噸，供需缺口為 11.9 萬(wàn)噸；至 2021 年供需缺口擴(kuò)大至 40.9 萬(wàn)噸。

能提供穿好串的第三方供應(yīng)商有限。燒烤同火鍋類似，所需食材種類繁 多且細(xì)分，水產(chǎn)品、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應(yīng)商。對(duì) 供應(yīng)商而言，下游對(duì)接火鍋店等多類餐飲門店，燒烤店目前無(wú)絕對(duì)頭部 企業(yè)，多為分散小客戶；且“穿串”環(huán)節(jié)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，規(guī)模效應(yīng)不強(qiáng)，食 材供應(yīng)商缺乏將食材串好售賣給燒烤店的動(dòng)力。目前市場(chǎng)燒烤烤串供應(yīng) 商多為**中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成 熟供應(yīng)鏈企業(yè)。

2.2.2.大眾及外賣店適合加盟，中高端**適合直營(yíng)

對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，前端門店**作工序越簡(jiǎn)單，越容易標(biāo)準(zhǔn)化，越 適合用加盟模式快速拓展市場(chǎng) ，如快餐、中低端茶飲，不僅擴(kuò)張速度快，而且不損耗企業(yè)現(xiàn)金流；而對(duì)于前端門店工序復(fù)雜或者需要通過(guò)產(chǎn)品品 質(zhì)及服務(wù)構(gòu)筑壁壘的餐飲業(yè)態(tài)而言，加盟模式管控難度較大，適合直營(yíng) 模式擴(kuò)張。 大眾**的燒烤店和純燒烤外賣門店，前端門店**作較為簡(jiǎn)單，且對(duì)服 務(wù)要求較低，核心在于供應(yīng)鏈，多采用加盟模式擴(kuò)張。如串意十足品牌 為合作加盟門店提供物料配送、產(chǎn)品升級(jí)、外賣和堂食運(yùn)營(yíng)等店面運(yùn)營(yíng) 支持，

對(duì)于中高端**、對(duì)食材要求較高或者需要每桌現(xiàn)場(chǎng)烤制，需要門店較 多服務(wù)的燒烤門店，除了對(duì)供應(yīng)鏈要求較高以外，對(duì)后端人員管理體系 和前端門店運(yùn)營(yíng)要求也較高，通常通過(guò)直營(yíng)模式把控門店品質(zhì)。木屋燒 烤“做第一好吃的燒烤”作為第一經(jīng)營(yíng)理念，羊肉選自內(nèi)蒙古科爾沁草 原 8 月大羊肉，生蠔、元貝堅(jiān)持現(xiàn)開現(xiàn)烤，2003 年成立以來(lái)堅(jiān)持直營(yíng)； 很久以前羊肉串主打新鮮呼倫貝爾羊肉，同時(shí)自助燒烤的模式也需要服 務(wù)員的較多參與，品牌被稱為“燒烤界的海底撈”，也采用直營(yíng)模式擴(kuò) 張。

2.2.3.南方增速更快，高線城市紅利仍在

南方城市增速領(lǐng)跑。根據(jù)美團(tuán)，在 2021 年各地?zé)居唵瘟吭鏊倥判星?十的城市中，有 9 座是南方城市，蕪湖市以 90.3%的增速占據(jù)第一名。 同時(shí)，北串南下成為燒烤行業(yè)趨勢(shì)，以三亞地區(qū)為例，2021 年?yáng)|北風(fēng)味 燒烤店鋪數(shù)同比 2020 年增長(zhǎng) 66.7%，2021 年線上交易訂單量同比增長(zhǎng) 48.2% 。

一二線城市開店紅利仍在。24-40 歲的年輕人在燒烤的消費(fèi)群體中占比 呈現(xiàn)擴(kuò)大趨勢(shì)，帶動(dòng)燒烤增量市場(chǎng)向年輕人集中地區(qū)靠攏。根據(jù)美團(tuán)數(shù) 據(jù)，2019 年一線、新一線和二線城市燒烤門店數(shù)量增速分別為 24.5%、 20.8%和 21.6%，領(lǐng)跑于低線城市燒烤門店數(shù)量增速。但是，不同地域?qū)臼巢挠刑囟ǖ钠茫y以一張菜單全國(guó)通吃。內(nèi) 蒙、新疆、甘肅等地偏好羊肉，江浙滬地區(qū)偏愛海鮮，東北地區(qū)偏愛牛 肉。

3.競(jìng)爭(zhēng)格局推演：連鎖化加速，相鄰業(yè)態(tài)入局存優(yōu)勢(shì)

3.1.尚無(wú)絕對(duì)頭部品牌

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2021 年燒烤品類的連鎖化率為 14.2%，低于餐飲行業(yè)整 體 18%的連鎖化率。在連鎖品牌門店中，55.1%的連鎖品牌門店數(shù)在 50 家以下，22.4%的餐飲品牌門店數(shù)在 101-500 家區(qū)間。

將燒烤市場(chǎng)分為烤串和烤肉市場(chǎng)兩個(gè)細(xì)分品類，從品牌門店數(shù)量看，烤 串市場(chǎng)中，頭部品牌有串意十足、瘋狂烤翅、燒烤研究所等，分別有 622/610/566 家門店，占烤串市場(chǎng)門店數(shù)比重均不足 0.2%。烤肉市場(chǎng)中， 頭部品牌有九田家、酒拾烤肉、小豬查理等，分別有 1086/556/501 家門 店，占烤肉市場(chǎng)門店數(shù)比重均不足 1%。

烤串市場(chǎng)目前玩家商業(yè)模式分為兩類： 一類客單價(jià)多在 50 元以下，堂食位置有限，主要采用小吃檔口和外賣 形式，主要以加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張，頭部品牌如串意十足、瘋狂烤翅、燒 烤研究所等品牌門店總數(shù)達(dá)到 500 家以上。但目前除串意十足外，普遍 尚未建立起完善的供應(yīng)鏈體系，食材多為加盟商自行購(gòu)置。

另一類客單價(jià)在 90-120 元，主打堂食，僅**下嘗試外賣或者采用“生 串+燒烤爐”的外賣形式，直營(yíng)擴(kuò)張為主，部分品牌不開放加盟。頭部 品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串等，除木屋燒烤外，其他 品牌門店數(shù)量多在 100 家以下。目前基本都以自行或與第三方合作形式 建立起供應(yīng)鏈體系： 采購(gòu)和配送環(huán)節(jié)：聚點(diǎn)串吧和美團(tuán)快驢合作，豐茂烤串及很久以前 羊肉串和蜀海供應(yīng)鏈合作，其余為自己和供應(yīng)商合作； 加工環(huán)節(jié)：木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧都采用**廚房形式處 理食材，很久以前羊肉串和豐茂烤串主打食材新鮮現(xiàn)穿，取消** 廚房，采用各門店廚房穿串。

烤肉市場(chǎng)客單價(jià)多在 60-90元，堂食為主。其中九田家門店數(shù)量超過(guò) 1000 家，且**較其他烤肉品牌較高，其余品牌門店數(shù)量幾百家；頭部幾個(gè) 品牌均通過(guò)直營(yíng)+加盟模式擴(kuò)張。供應(yīng)鏈方面，小豬查理和蜀海供應(yīng)鏈 合作，自建加工廠和倉(cāng)儲(chǔ)中心，九田家、酒拾烤肉等品牌和食材供應(yīng)商 直接合作。

3.2.連鎖化進(jìn)程加速，相鄰業(yè)態(tài)布局燒烤存天然優(yōu)勢(shì)

盡管目前穿串工業(yè)化仍存在技術(shù)難點(diǎn)，但連鎖品牌在供應(yīng)鏈方面仍具優(yōu) 勢(shì)。燒烤涉及采購(gòu)食材種類多，前期處理繁瑣，穿串環(huán)節(jié)依賴人工。單 體燒烤門店采購(gòu)體量小且品類多，在我國(guó)上游供應(yīng)鏈發(fā)展尚未成熟背景 下難以找到第三方一體化供應(yīng)商合作，多采用在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分散采購(gòu)+門 店自行處理的方式，處理食材和穿串環(huán)節(jié)均采用人工，通常為門店服務(wù) 員閑時(shí)**，處理方式和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊；

連鎖門店采購(gòu)規(guī)模大，議價(jià)能力強(qiáng)，可以自建供應(yīng)鏈，也可以與專業(yè)的 第三方供應(yīng)鏈合作，從源頭上更好把控食材品質(zhì)和滿足各類食材細(xì)分需 求。“很久以前羊肉串”為保證最好的口感，每串羊肉串包含羊排、羊 腿、里脊等不同部位的羊肉，大規(guī)模采購(gòu)模式下能較好控制食材和人工 成本，單體門店難以實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，連鎖門店食材前期處理通常在**廚 房統(tǒng)一進(jìn)行，必須依賴人工的環(huán)節(jié)（如穿串）也有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技 術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品品質(zhì)輸出穩(wěn)定。“利思客”兩家工廠中，河北燕郊工 廠擁有 8 個(gè)通過(guò) SC（食品生產(chǎn)許可證）認(rèn)證的食品生產(chǎn)許可資質(zhì)，天 津武清的新工廠品控體系通過(guò) ISO22000 質(zhì)量體系認(rèn)證。

此外，小紅書、微博等社交媒體的發(fā)展使得燒烤品牌在營(yíng)銷方面的投入 也極具規(guī)模效應(yīng)；連鎖品牌門店在環(huán)境和服務(wù)方面更加統(tǒng)一規(guī)范。 連鎖門店市場(chǎng)份額快速提升。根據(jù)美團(tuán)，2020 年和 2021 年燒烤品類的 連鎖化率分別提升 1.7 和 3.9 個(gè)百分點(diǎn)，僅次于飲品店和小吃快餐。疊 加 2.2 中所述燒烤品牌迎來(lái)資本化加速，木屋燒烤、很久以前羊肉串、 豐茂烤串等頭部品牌獲得融資，迎來(lái)門店擴(kuò)張的窗口期。

相鄰業(yè)態(tài)布局燒烤存天然優(yōu)勢(shì)。如 3.1.3 所述，燒烤消費(fèi)時(shí)間重點(diǎn)集中 在夏季和夜晚，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)有限，需要可通過(guò)多業(yè)態(tài)/產(chǎn)品配合提高客單價(jià)。 而原本在夜經(jīng)濟(jì)其他品類已經(jīng)取得一定市場(chǎng)份額、布局燒烤業(yè)態(tài)的品牌 具備天然優(yōu)勢(shì)，原業(yè)態(tài)可為燒烤業(yè)態(tài)引流。海倫司在湖北利川試水“海 倫司·越”，在原有小酒館業(yè)態(tài)基礎(chǔ)上增加燒烤，啤酒和燒烤可相互搭 配提升客單價(jià)。

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