前沿拓展：

蘇州日本料理店

肯定不行

那晚打卡了這家店

我終于可以說自己吃過

蘇州目前Zui貴的Omakase了

今晚向你們介紹的這家店，自帶矛盾屬性，它開在一個不起眼的角落，卻以2000塊黑馬般刷新了蘇州餐飲界人均。

這家店里沒有不茍言笑的日本主廚，只有一位專攻日料11年的國人主廚。店里每天只接待8位客人，沒什么特殊的原因，因為店里只有8個座位。

預約制也是讓人又愛又恨，打卡前必須提前預約，除非你是店主的****，否則沒有預約絕對進不來。

大概此刻你已經很想目睹這位朋友的真貌，老板娘今兒就帶你們去會會蘇州金貴且傲嬌的“神秘日料店”。

這家店叫『鮨久』，藏于斜塘老街的斜塘河畔，入口頗為隱蔽，沒有任何的標志門頭，似乎就是不想讓人知道的樣子。

▲ 鮨字念yì

日式的布簾擋住了店內的一切，蘇式的花窗瓦檐，與原始的古拙和風相結合，讓人抑制不住好奇，想進一步走近這里。

踟躕入內，美感由此開始演繹。素凈的墻面、潔白的暖簾，質樸明凈，一眼通透。

燈飾如朦月，與木色桌椅交輝相映。暖黃的光線自帶日劇濾鏡，每個角度都殺快門。空氣中飄散著淡淡的檜木香與淡淡的魚味，有種置身于日本的錯覺。

蘇式青花feel的哥本哈根皇瓷RoyalCopenhagen的餐具、有“酒杯中的愛馬仕”之稱的Riedel、日本Imabari的毛巾、名貴的江戶切子…連吧臺選用的都是近30萬的日本檜木。

老板娘還留意到，衛生間的Diptyque熏香、Aesop洗手液和一次性的日本進口漱口水，目之所及的細節，都可以看出店主對品質的把控與追求。

如此精致的店其實大有來頭，店主Melody是地道的蘇州姑娘，高中時出國留學后便開始接觸fine dining，有著豐富的美食經驗。

近幾年來，她一個人將大大小小的米其林和會員制餐廳統統吃了個遍，是日本很多難訂餐廳的座上客，更是ins上坐擁4萬粉絲的全球美食博主。

她的個人美食網站missneverfull.com是全球各地高級餐廳愛好者的打卡指南，和圈內很多知名主廚們都是好朋友。

一次次的尋味之旅，Melody想將美食分享給更多的人，鮨久應運而生。「鮨」在日文里讀作“sushi”，寫成漢字便是“鮨”或者“壽司”。

看到“鮨”這個字，就知道店內主打壽司了。“久”字來源于Melody的家鄉情結。桂花是蘇州的市花，又名九里香，取了諧音“久”字，長長久久，一語雙關。

更有上海非常難訂的日料、全國首家炭火燒割烹“酉隱”創辦人海文傾情相助，這樣的“黃金搭檔”，想不火也難吧。

店里精致的餐具，都是她用心挑選后，從日本一件件背回來的。小到筷架醬油碟，大到茶壺杯盤，每一件都是值得放在手心細細把玩的藝術品。

Melody提到，店內的日本插花，是由蘇州著名的日式花道“潤花道”的潤嬪老師親手設計，她們會一起根據時令和套餐內容定期更換。

日料是一種視覺食物，從食材到器皿的選擇，再到環境的融合，Melody強迫癥般的細節考究，最終都是為了入口的那一瞬驚艷沉入心底。

此時主廚付師傅正在板前悉心準備著晚上的食材，不同于多數不茍言笑的日本職人，他在案前用心準備料理之余，還喜歡帶著微笑與食客近距離交流。

曾經在上海“前川”工作過10年，后來又分別去了“鮨青木”和“鮨直輝”繼續修業。19歲便開始涉足日料界，憑借著天賦和不懈的努力，一步步走到現在。

料理的款待之道從準備工作就開始了，每一件漆器木器都是用手洗，再用白布仔細將水擦干。一位有著處女座情懷的完美主義者，尤其在食材方面，他更是挑剔到近乎偏執的程度。

鮨久95%的海鮮食材，大間產金槍魚、筑地拍賣海膽、長崎喉黑魚、北海道雪蟹、宮崎和牛……都是每日從日本直接空運而來的。

看似繁瑣費工、成本高昂的舉動，在這里只是一個不斷重復的日常。也因這樣，店內才需每日預約，若有缺席的客人，店家就會有很大的虧損。

一張吧臺僅有8個座位，一對一的服務，可以切身感覺到日料的獨特魅力，吧臺內的那一方小天地，卻是一個美味的源泉。從環境、食材至服務，此刻不難理解，為何店內消費如此之貴。

付師傅在詢問過忌口之后，便開始專注的準備料理了。入座時，會有身穿制服的服務員倒上茶水和詢問酒水等需求，貼心的為女士送上蓋腿的口布，一舉一動都妥帖周到。

一期一會のOmakase（お任せ）

在鮨久，是沒有菜單的，主打Omakase (お任せ)，通過套膳的形式完成精致和食的儀式感。

“Omakase”在日語中就是“拜托”的意思，沒有菜單，需要你全心全意信任主廚。看似隨性，其實由主廚根據當令食材決定當日菜品，極考驗功力，是很多美食家認為品味日本料理的“最高境界”。

第一道前菜是北海道活雪蟹，事先已將蟹肉整齊的剔出，入口肉質鮮美滑嫩。

以清爽的自制酢凍做基底，搭配時令的太湖莼菜、kaluga魚子醬提升口感，最后再以日本的新鮮柚子皮增加酸甜口感。

這道顏色簡單的前菜，凸顯了食材本身的味道，自然賞賜的鮮甜原味果真可遇不可求。

第二道是付師傅的拿手菜，也是鮨久的招牌菜之一——胡麻豆腐，這也許是日料里最具關西風的一道“豆腐”，一千個料理師，就會有一千種胡麻豆腐的做法。

其實胡麻豆腐的原料里并沒有大豆，主要是芝麻和葛粉，做法也和豆腐不同，雖在賣相上看似不起眼，但味道卻別具一格。

粘稠布丁狀的形態，將濃郁的奶香味和白芝麻味融為一體，配上口感順滑的鮮甜海膽，豆腐的香甜口感進一步被體現，可以說是非常出色的開胃菜。

付師傅說，這道菜是他將原料準備好過后，親手攪拌了一個多小時后才成型的，怪不得口感這么驚艷!

看到體大肉厚的鮑魚被嫻熟的切配著，便猜到下一道菜是何物了。這道考驗刀工的清酒煮黑鮑，以波紋切的形式，讓鮑魚得以更好的貼附醬油和山葵。

澳洲產的黑鮑，用清酒煮制5小時后，口感勁道，再配上現磨的鮑魚肝醬，清香又柔嫩。

鮑魚吃完后，付師傅給了一小塊醋飯，用來“刮光”鮑魚肝醬。這樣地道的日本高級壽司店的吃法，恍惚間有點不敢相信自己此刻是在蘇州呢。

除了新鮮的海鮮之外，店里的山葵(即眾所周知的芥末)，也都是從日本空運，用鯊魚皮新鮮磨制而成。

刺身拼盤的食材是依據時令精挑細選的，從淺色到深色，由輕及重，用舌尖感受魚肉的紋理，肥美細膩的油脂。

比目魚(平目)、魷魚 (イカ)、北極貝（みる貝）、竹莢魚（鯵）、金槍魚大腹（大とろ），一份美如畫的刺身拼盤涵蓋了五種刺身品類。

光是看刺身的紋理和色澤，就能感受到撲面而來的新鮮感，空運食材的優勢，在這里完完全全被體現。

天婦羅是一眾日料中，最需要桌邊享用的美食，剛出鍋的30秒就是黃金時間，抓緊趁熱送進嘴里，才是對食材的最大尊重。

這一道龍蝦天婦羅再次讓老板娘驚喜，被輕薄的炸衣裹著的蝦肉，蝦芯嬌嫩，伴隨著咀嚼，鮮甜的海膽味慢慢從舌尖溢出。一旁搭配的紅酒漬圣女果，酸甜清口，恰到好處。唯有親身試味，才懂得其美妙之處。

未經腌制的宮崎和牛，將A5級和牛原汁原味的呈現。經過烤制的和牛外脆里嫩，香味更加醇厚濃郁，當季新鮮的松茸亦是點睛之筆。

只加鹽和胡椒調味，就足夠烘托出令人驚艷的美味，難怪美食家汪曾祺先生稱烤炙為肉的煉金術。

大理石狀的花紋，油脂非常的豐富，一口下去濃郁的汁水浸潤口腔，滿足感油然而生，若是怕被膩到的食客，擠上一點青檸汁，就可以中和口感。

以秒計時的日式Fine Dining

壽司大概是最能詮釋“方寸之間，自有天地”的食物了。看似簡單，卻大有乾坤。正如小野次郎所說，最好的壽司一定是米粒之間包含空氣，能夠入口即化的。

在一捏一揉間，闡釋出手握壽司的藝術。當微微的酸度透進米飯的空氣里，配上魚肉的油脂和香氣，一同糅合在職人體表的溫度里，這才能握出風味絕佳的壽司。

我們常常說起吃壽司的“五秒鐘規則”，即料理師傅做好壽司放在你面前，迅速用手拿起，5秒之內一口吃下，這是對料理的尊重，也最能品嘗到壽司的美味。

第一貫的清口卷，配上甘甜的莼菜和蜂蜜梅，在最后撒上芝麻，刷上調味醬油，趁醋飯還帶著溫度，食客可以用手握住直接品嘗。

壽司的賞味順序很有講究，在鮨久沒有簡單的按照口味從輕到重的順序，如同交響樂般有起有伏，讓味蕾體驗更加復雜。

夏末秋初正是吃秋刀魚的好時節，秋刀魚壽司入口后有著強烈濃郁的口感，留下了深刻的記憶點。配合著山葵，在口腔中有極長的回味。

付師傅看出我們對新式調味如此喜歡，笑容滿溢，緊接著又來了一貫甘鯛。

甘鯛的魚肉**，顏色煞是好看。

鰤魚油脂豐富，甜味扎實。魚脂的含量恰到好處，清淡中略透甘甜，細膩與甘甜交錯。

金槍魚赤身壽司的魚肉，每一片都被切得薄厚相同，并配上了味道清新的山葵，以及濃烈卻不會喧賓奪主的秘制醬油，將魚肉的味道長久的在口中留香回味，甚是好吃。

罕見的金槍魚下巴壽司，是每條金槍魚僅有的兩塊魚肉，更是其最昂貴最美味的部位之一。瞬間將味蕾推至**，濕潤細嫩，用“入口即化”好像也難以形容它的豐潤口感。

紅身魚吃完后，吃幾片酸甜的姜片再合適不過了，用清香重新喚醒味覺。碟中的姜片被切的薄如蟬翼，如藕片般爽脆可口。

鮨久選用的是日本進口米，師傅每天從中午就開始煮米飯、醒米，讓每一顆米都吸收滿味道，體態飽滿，整個過程需耗費好幾個小時。

醋飯并不像老派的“壽司之神小野二郎”那么酸，更像是東京一些“年輕”的壽司店一樣，加入了一些紅醋，味道也更具包容性。

坐在割烹臺看著師傅根據今日新鮮魚材，迅速作出反應捏制出一口大小的壽司，在無聲中觀察食客的進食速度與口味喜好再作下一步的料理，此般具有觀賞性的用餐體驗，在不急不慢的節奏中讓人倍感關懷和治愈。

穿了一身火衣從北海道深海而來的車蝦，個頭飽滿，將整個車蝦壽司（車海老）潤潤的直滑進喉嚨，大海的味道措手不及的在口腔里翻滾，純真鮮甜。

不說在蘇州了，在國內，老板娘都很少見到壽司店會用如此上等的新鮮車蝦。

作為一個鰻魚控，夏天若能吃上一條符合心意的鰻魚，總會有那種“管它背后大浪滔天”的暢**。

一貫穴子（星鰻）魚肉瑩光閃爍，表面烤至微微焦黑，炭火香氣十足，魚皮酥脆，內里的肉質卻是水潤綿軟的。鰻魚的鮮味流淌出來，隨后被醬汁的香甜激發得愈發鮮美。

一般壽司套餐上到了穴子，也就意味著壽司部分接近尾聲了，下面再來一貫海膽手卷亦是點睛之筆。

飽滿的姜**訴說著海膽的新鮮，加上金槍魚泥的提味，感受如海水般化開的口感，味道鮮甜香醇。

吃完九貫還是意猶未盡？來塊玉子燒吧。比起考驗熟練度與積累的壽司來說，玉子燒更講究烹飪方法。

將雞蛋、魚、蝦、山藥等等食材研磨、攪拌、烘烤，看似簡單，其實對配比、溫度和火候都極講究，往往要花費半天時間才能做出。

付師傅烤出的玉子燒間中有著極細膩的空隙充盈著內部紋理，入口綿密溫潤，清甜松軟。

碗物的呈現，即表示今晚的料理即將結束了，龍蝦味增湯內的原料豐富，有豆腐、莼菜、蔥花加之味增醬和日本高湯熬制成，口感層次分明。

高湯是有由木魚花和昆布長時間熬煮而出，清香濃郁之足，溫熱的口感更是讓心胃都被熨帖。

曾聽說，每個人都有兩個胃，第二個就是留給甜品的。手作玻璃盤里的海膽冰激凌，錯落有致擺著火龍果、芒果、哈密瓜，加上晶瑩的白葡萄酒凍，將鮮甜薈萃于小小一碗之中。

因加入了海膽和新鮮水果，讓原本口感單一的冰淇淋變得創造性十足，用這樣的甜品來收尾，真的是幸福感爆棚。

美好的一餐在甜蜜中悄然結束，起身看了鐘表，才發現在不知不覺已過了3個鐘頭了，在緊湊又**迭起的用餐體驗中，時間的流逝感無形中被沖淡。

在「鮨久」極簡的環境里，食客們更能夠全身心地去感受食物的魅力，似潤物細無聲般的，喂飽的身軀和被治愈的心神兩樣都沒有被落下。

用心捕捉季節食材中的旬之味，與之進行對話，最后通過長年累月的匠人技藝將食物的本味以近距離接觸的形式呈現出來。這種匠心美味，任誰都不想辜負吧~

用餐tips

1、人均1580，必須提前預約，目前9月10號之前都已經被約滿咯；

2、每日只提供晚餐，于17:30開始，最后入座時間為20:00；

3、位置比較隱蔽，藏在斜塘老街的燈火巷里；

4、無需再點醬油和芥末，料理長已經在每款壽司里悄悄配好了；

5、料理長是**人，有疑問的可以直接問他；

6、健談的店主時不時會在店里出沒，有時候還會親自端茶送水，和客人聊天，運氣好的話說不定能巧遇她哦。

吃貨老板娘粉絲專屬福利

4張￥500抵用券

鮨久

地址：蘇州斜塘老街五期52幢103（近燈火巷）

營業時間：周一店休，其余時間17：30開始營業（偶爾臨時不定休，會在朋友圈告知哦）

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