前沿拓展：

七牛優(yōu)惠碼

在討論數(shù)據(jù)驅(qū)動前，首先讓我們看一個例子，打開手機(jī)移動應(yīng)用Uber，APP頁面會有優(yōu)惠碼提示：轉(zhuǎn)發(fā)優(yōu)惠碼，如有下線使用該優(yōu)惠碼，你將獲得優(yōu)惠；在用車時，APP會根據(jù)坐車時間段和車輛緊張程度，提醒溢價的倍數(shù)，你如果不接受，則訂單取消；打車結(jié)束后，APP自動選擇優(yōu)惠券進(jìn)行結(jié)算，無需手動選擇；最后你的郵箱將收到此次打車的中英文版本的郵件。整個過程全部由系統(tǒng)自動完成，無需人工決策。包括轉(zhuǎn)發(fā)優(yōu)惠碼的部分，也是由系統(tǒng)自動提醒，**用戶點擊完成的。

由此可見，數(shù)據(jù)驅(qū)動是通過移動互聯(lián)網(wǎng)或者其他的相關(guān)軟件為手段采集海量的數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)進(jìn)行組織形成信息，之后對相關(guān)的信息進(jìn)行整合和提煉，在數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上經(jīng)過訓(xùn)練和擬合形成自動化的決策模型。當(dāng)新的情況發(fā)生，新數(shù)據(jù)輸入的時候，系統(tǒng)可以用前面建立的模型以人工智能的方式直接進(jìn)行決策。如下圖所示，信號、數(shù)據(jù)、信息、情報、知識、智慧，一環(huán)扣一環(huán)，不斷地上升迭代，完成一個又一個決策。

信號是機(jī)器可讀的模擬或者數(shù)字脈沖，數(shù)據(jù)是人類可讀的信號，信息是經(jīng)過索引后可以查詢的組織化的數(shù)據(jù)，而情報是對特定人在特定場景下有針對性的信息，知識是大量情報積累后可以改變?nèi)说闹R結(jié)構(gòu)的部分，智慧是基于知識和經(jīng)驗可用于決策的部分。這個決策在人工智能時代就是基于數(shù)據(jù)和算法，特別是機(jī)器學(xué)習(xí)建立模型和使用模型的決策。因為在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，業(yè)務(wù)需要海量毫秒級的瞬間決策，這是人類決策無法完成的。另外，人是感情動物，所有的決策會夾雜著情緒、親情、關(guān)系等社會關(guān)系，所做的決策未必是完全客觀的，很有可能添加了主觀因素。基于數(shù)據(jù)和模型的數(shù)據(jù)驅(qū)動決策是更加靠譜的方式。

但是這個過程需要數(shù)據(jù)的不斷輸入，需要模型根據(jù)比對決策結(jié)果和現(xiàn)實數(shù)據(jù)把偏差信息反饋給機(jī)器學(xué)習(xí)，在其后不斷的機(jī)器學(xué)習(xí)迭代過程中自我完善。從這個過程的描述中我們可以看到，數(shù)據(jù)驅(qū)動對企業(yè)的要求非常高，要有流式的數(shù)據(jù)不斷地注入，要有以機(jī)器學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)的決策模型，要有能依賴模型輸出結(jié)果可以推動的業(yè)務(wù)系統(tǒng)，要有可以反饋預(yù)測偏差的反饋機(jī)制。

現(xiàn)在大家常聽到“數(shù)據(jù)驅(qū)動”，也有很多公司對外宣稱其實現(xiàn)了“數(shù)據(jù)驅(qū)動”，諸如“這是一家數(shù)據(jù)驅(qū)動公司”等話語比比皆是。但它果真是一家“數(shù)據(jù)驅(qū)動”公司么？

02 “數(shù)據(jù)驅(qū)動”的特征

在一個真正的數(shù)據(jù)驅(qū)動的企業(yè)，數(shù)據(jù)是提供報告、深度模擬預(yù)測的來源，企業(yè)決策者應(yīng)該將數(shù)據(jù)分析納入公司決策流程，并對公司的決策提供價值和影響。數(shù)據(jù)驅(qū)動企業(yè)最大的特點是擁有一套完整的數(shù)據(jù)價值體系。數(shù)據(jù)價值體系指的是一套完整的從數(shù)據(jù)收集、整理、報告到轉(zhuǎn)化成行業(yè)洞見和決策建議的流程。而落實到**作層面則是通過對數(shù)據(jù)的收集、整理、提煉，總結(jié)出規(guī)律形成一套智能模型，之后通過人工智能的方式作出最終的決策。因此，真正的數(shù)據(jù)驅(qū)動公司應(yīng)該具備以下特征：

1、海量的數(shù)據(jù)；

2、自動化的業(yè)務(wù)；

3、強(qiáng)大的模型支持自動化決策。

這三個條件缺一不可，并形成一個循環(huán)，不斷地進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，完成建模，自動決策。

03 何為“以數(shù)據(jù)為中心”

到目前為止，好多宣稱自己是“數(shù)據(jù)驅(qū)動”業(yè)務(wù)的公司，其實并沒有真正的做到“數(shù)據(jù)驅(qū)動”，也許他只是一個“以數(shù)據(jù)為中心”進(jìn)行決策的公司，只是在利用數(shù)據(jù)，并沒有真正實現(xiàn)數(shù)據(jù)的價值。

“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”的方式與“數(shù)據(jù)驅(qū)動”相比，他沒有“數(shù)據(jù)驅(qū)動”那樣的智能，也沒有“數(shù)據(jù)驅(qū)動”那樣的高效。“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”顧名思義就是用數(shù)據(jù)來支持決策，這些數(shù)據(jù)包括歷史記錄中的和現(xiàn)在產(chǎn)生的。通過對數(shù)據(jù)的整理、抽取，將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為可讀的知識，形成分析結(jié)果，決策者根據(jù)分析報告的結(jié)果考慮并決定決策結(jié)果，最終決策由人為參與。

舉一個簡單的例子，假設(shè)有A 和 B兩家訂票網(wǎng)站，A 公司將從網(wǎng)站收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，通過數(shù)據(jù)分析結(jié)果認(rèn)為五一是出行高峰，于是決定抬高價格，并手動從后臺調(diào)整了五一前后的機(jī)票價格和酒店價格。

B 公司則通過自動化手段實時收集、分析相關(guān)信息，總結(jié)規(guī)律，形成智能模型，當(dāng)用戶進(jìn)行搜索時，后臺自動根據(jù)模型規(guī)則，對價格進(jìn)行調(diào)整。

這2個公司，哪家是數(shù)據(jù)驅(qū)動型的公司呢？

顯而易見，公司 B 是數(shù)據(jù)驅(qū)動型的公司，而公司 A 則是一家“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”的公司。

“以數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行決策”的公司，表面上公司所有人員，如產(chǎn)品、運營、技術(shù)、銷售都可以貢獻(xiàn)數(shù)據(jù)，也可以從數(shù)據(jù)里得出東西，但中間做決策的是人。如 A 公司，最終由人來決定機(jī)票是否提價。

04 數(shù)據(jù)即未來

那么該如何真正的打造一個“數(shù)據(jù)驅(qū)動”的項目或公司呢？現(xiàn)在市面上關(guān)于大數(shù)據(jù)的書籍汗牛充棟，扔出去一塊磚也可以砸到N個大數(shù)據(jù)專家。但是數(shù)據(jù)科學(xué)作為一門嚴(yán)肅的新學(xué)科方興未艾，真正關(guān)于利用數(shù)據(jù)科學(xué)的方**解決實際工作中的數(shù)據(jù)科學(xué)問題的實踐書籍少之又少。Brian Godsy（布瑞恩·戈德西）在他的《數(shù)據(jù)即未來》一書詳細(xì)介紹了數(shù)據(jù)科學(xué)項目的三個階段：

1、準(zhǔn)備階段進(jìn)行信息收集；

2、構(gòu)建階段將計劃付諸行動，利用準(zhǔn)備階段獲得的信息以及相關(guān)統(tǒng)計和軟件提供的可用工具來構(gòu)建產(chǎn)品；

3、交付階段進(jìn)行產(chǎn)品的交付、反饋及修改等。

書中還會教你如何預(yù)見問題以及如何處理不確定性，一步步引導(dǎo)你完成軟件和科學(xué)思維的最佳實踐，堪稱“數(shù)據(jù)驅(qū)動”方面的扛鼎之作。

6月3日，端午小長假的第一天，北京最著名的餐飲街簋街。一家餐館的大廚蹲在路邊掏出打火機(jī)點了一支煙，他說，去年的這個時候，他正在后廚與“油煙”為伴。此刻的簋街，除了街邊門店的招牌鱗次櫛比和來去匆匆的外賣小哥，和北京的其他街道沒什么區(qū)別。在簋街西口標(biāo)志性的“簋”字墻前，時不時有遛彎的路人拍照，一個女孩拍照后，馬上就發(fā)了一條朋友圈并**在“簋街”：好久不見，甚是想念。

為防控**，北京所有餐飲門店從5月1日起暫停堂食服務(wù)。如果沒有**，從下午4時開始，簋街就會正式進(jìn)入它“越夜越美麗”的狀態(tài)：餐館門口等位的人隨著夜色的降臨越來越多，大風(fēng)扇吹著涼爽的水霧，電子屏上滾動著桌號，服務(wù)員用盡全力地喊著沒聽見叫號的客人。小龍蝦的香辣味中裹挾著烤串的孜然香氣，火鍋的沸騰聲里伴隨著啤酒杯的碰撞……

全長1472米的簋街，餐飲門店將近百家，如果可以統(tǒng)計，那么每天下午的北京**發(fā)布會都會在簋街形成一個收視波峰：等著、盯著、盼著，是從餐館老板到洗碗工的集體狀態(tài)。很多人說，恢復(fù)堂食的樣子，在心里，已經(jīng)“預(yù)演”過無數(shù)次。

6月5日，餐飲人和食客們終于等到了堂食恢復(fù)的消息。經(jīng)專家組綜合研判，首都嚴(yán)格進(jìn)京管理聯(lián)防聯(lián)控協(xié)調(diào)機(jī)制、北京**肺炎**防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組研究決定，自6月6日起，除豐臺區(qū)全域及昌平區(qū)部分區(qū)域外，餐飲經(jīng)營單位開放堂食服務(wù)。要求餐飲經(jīng)營單位控制**密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就座、打包外賣、使用移動支付等無接觸方式結(jié)算。

這一天距離5月1日堂食暫停，已經(jīng)整整過去36天。節(jié)氣已經(jīng)從立夏跨越到芒種，在**的傳統(tǒng)中，芒種“有芒之谷類作物可種，過此即失效”，餐飲人并沒有失去努力播種的最好時節(jié)，沒有失去火熱的夏天。**36天，承載了與餐飲有關(guān)的人的喜怒哀樂，從堂食恢復(fù)開始，他們也終于告別了800多個小時的等待，各自回到正軌，運轉(zhuǎn)著這座城市的動人煙火。

端午小長假第一天的簋街。

下一條朋友圈，也許就是堂食恢復(fù)了

位于簋街西口的姚記炒肝幾乎是簋街上每天開門最早的：老北京人習(xí)慣的炒肝、包子、鹵煮是這里的招牌，它與簋街上占據(jù)大半壁江山的“香辣**”，分別主宰著北京白天與夜晚。

6月3日中午，姚記炒肝老板姚龍在門店的外賣檔口給顧客打包，然后又趕緊到地下一層把后廚剛做好的一盤子紅燒鱸魚往上面的檔口端。停止堂食后，為了節(jié)省電費，地下一層沒人的時候基本上不開燈。突然把燈打開，面對空空蕩蕩的座位，姚龍用手搓了搓臉，“落差太大了，30多天過去了，還是不習(xí)慣。”原來的包間，現(xiàn)在已經(jīng)成了臨時的倉庫，一箱一箱的打包盒、打包袋堆在里面，幾天就能空一個箱子。

姚記炒肝老板姚龍。

姚龍的爺爺73歲開始創(chuàng)業(yè)，從30平方米的小店到如今的名聲在外。姚龍會經(jīng)常回憶2019年之前，“那時候鼓樓的姚記炒肝，開門排小隊，飯口排大隊，節(jié)假日的隊能從店門口排到馬路對面。后廚3、4個人一塊兒洗碗，洗慢了碗能把你埋到里面。”**出現(xiàn)以來的這三年，一向“啥都不算事兒”的姚龍也有焦慮：“2020年時候沒什么感覺，尤其北京人，經(jīng)歷過‘非典’，當(dāng)時覺得過去了、**消滅了就完了，但是誰也沒想到這回‘戰(zhàn)線’會拉得這么長。”

5月1日暫停堂食，姚龍先是給非生產(chǎn)部門的員工放了假。與很多餐飲人一樣，他最開始認(rèn)為停堂食也許只限于五一黃金周假期。但是隨著發(fā)布會上公布的病例數(shù)量增加，姚龍意識到這個“暫停鍵”或許還要繼續(xù)按下去。“到了7號，我就讓全體員工都來上班，沒有崗位就去幫忙打下手、打掃衛(wèi)生。”當(dāng)時他能明顯地感受到，員工都是一種戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的狀態(tài)，大家都不知道明天會發(fā)生什么情況。“我也難受，但這種情緒又不能傳遞給員工。我就每天騎著電動車在家附近的一條路上轉(zhuǎn)悠，街上沒什么人，就我，兩邊都是梧桐樹。”

那段時間，姚龍幾乎隔一兩天就會給員工開會。“我跟大家說，你們放心，咱們這一大家子小100號人，我不會拋棄任何一個。工資可能發(fā)得比以前少，但我絕對不拖欠每一個人的錢。現(xiàn)在是困難，那我們就不生存了嗎？回家待著，待一兩天行，待一兩個月還行嗎？咱還是要面對困難、解決困難。”每次開完會，大家就一起舉著拳頭大聲喊“加油”。“就跟有些美容美發(fā)店似的，以前我不太喜歡這樣，現(xiàn)在覺得大家喊一喊，真的能把壓力和焦躁喊出去一點。”

姚記炒肝現(xiàn)在的外擺柜臺，已經(jīng)從5月初的兩個展柜，拓展成了一個L型，每天不重樣的4種家常炒菜、燉魚、燉腔骨、炒麻豆腐、燜面、花生、毛豆，老肥堿面的包子、饅頭、花卷……與過去相比產(chǎn)品線極大拓寬。“**讓我開始成長。它倒逼著我變堅強(qiáng)、別太浮躁、沉淀下來。如果沒有這些困難，我可能現(xiàn)在還在吃老本，過兩年可能再以相同的模式和主打產(chǎn)品**開店，我可能永遠(yuǎn)意識不到單品店的脆弱。”

最初停止堂食的那些天，姚龍總是夜里兩三點睡不著覺。“最近好多了，也不像最開始時聽著發(fā)布會公布的數(shù)字都心驚肉跳的。餐飲圈里的朋友也在交流，**防控的形勢在好轉(zhuǎn)，距離堂食開放的日子也應(yīng)該越來越近。”尤其是5月29日，因**暫停營業(yè)的商場購物中心陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，“這可以說是最近一段最好的消息了。”姚龍說，“但我們也特別明白，**的好轉(zhuǎn)是**做出多少努力和犧牲才換來的，所以堂食不會一下子放開，一點點慢慢來，大家都踏實。”

雖然嘴上說著“慢慢來”，但是姚龍已經(jīng)和員工一起開始打掃門店的衛(wèi)生。“前一陣刮柳絮，柳絮毛毛落在燈籠上了，我們都給擦干凈了。地面，每天都墩一遍。店里用消毒液每天消毒兩次。”以前，姚龍基本不發(fā)朋友圈，最近他的朋友圈也開始頻繁更新，他說這是一種釋放，是一種記錄。

“北京的天兒特別好我發(fā)了一條，那天我又路過那個梧桐樹林蔭道發(fā)了一條，前兩天做核酸我當(dāng)上‘管兒長’了也發(fā)了一條。”下一條朋友圈的更新，姚龍說也許就是堂食恢復(fù)了，正常的一日三餐、一年四季。

恢復(fù)堂食可能都“來不及高興”，得趕緊準(zhǔn)備

去年8月進(jìn)駐簋街，小木船潮汕牛肉火鍋店這個簋街“新人”到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷了5輪**。店長陳瓊是老板從其他門店特意調(diào)來的主力店長，“老板覺得簋街是北京最著名的餐飲街，在簋街能立足的店讓人一看就不一般。”700多平方米的店面、調(diào)來主力店長來管理，各方面都顯示出“小木船”心懷希望變成“大航母”的愿望。然而**幾經(jīng)反復(fù)，考驗著餐飲業(yè)。在餐飲行中干了10多年，陳瓊從普通的服務(wù)員變成店長，“現(xiàn)在可能是最艱難的一段時間了。”

小木船潮汕牛肉火鍋店店長陳瓊。

從事餐飲行業(yè)以來，陳瓊就沒有在五一的時候放過假。4月30日的時候，她還在忙著做五一的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備多少食材、員工怎么倒班。“發(fā)布會一公布暫停堂食，我就給老板打電話。當(dāng)時他還不信，說‘再等等，不會是真的。’我說發(fā)布會說的100%是真的。”后來陳瓊再反復(fù)咀嚼回味當(dāng)天的感受，可能所有餐飲人都清楚知道這是真的，只不過有點不愿意相信。

700平方米的門店，暫停了堂食顯得有些空曠。如果沒有**，陳瓊想，現(xiàn)在店里正應(yīng)該是氤氳著火鍋的熱氣，一盤盤吊龍、匙肉、三花趾、五花趾雪片般地飛出廚房。偌大的大堂座無虛席，門口或許已經(jīng)開始等位……潮汕牛肉火鍋首當(dāng)其沖的就是“鮮”，而且講究的是客人可以按照牛身上不同部位的口感去選擇菜品，所以對小木船來說，停止堂食的影響超過其他類型的餐飲：“牛肉必須是當(dāng)天的，賣不完第二天就柴了全部浪費；損耗大，大概100斤牛肉的出肉量只有50斤左右；客人可以按照部位點，但停了堂食只有外賣的情況下，幾乎無法實現(xiàn)了。”所以一個月來，這艘“小木船”幾乎完全停擺。

陳瓊住在昌平，但是她也會隔三岔五來店里，看看住在宿舍的員工，跟他們聊聊天，安撫下大家的情緒。端午節(jié)當(dāng)天，陳瓊還給大家?guī)砹唆兆印Ⅳ~。在員工中，年輕的員工都會心態(tài)比較好，尤其是五一小長假的時候，好多年輕員工甚至很高興：“我們終于能過個五一了！”而上有老下有小的員工，陳瓊能明顯感受到他們的焦慮感。

除了把店里的各種事情打點一番，陳瓊每次也都會把簋街從頭到尾逛一遍。以前覺得簋街是北京的餐飲名片，能在其中有一席之地就是成功。真正進(jìn)來之后趕上**，陳瓊也意識到了自家的缺陷和短板。“我發(fā)現(xiàn)很多家堂食停了但是人家的外賣、外擺立刻就上了。我每次看到，都會想以后我們店也不會像現(xiàn)在這樣完全停下來，我們也要有特殊情況下的預(yù)案，也可以賣一些小涼菜、鹵菜，這樣有一些收入，讓員工也可以覺得自己在上班、有存在感。”

這些天，**防控趨穩(wěn)向好給了陳瓊和員工們很大的希望。“我經(jīng)常在想，比如說明天就可以恢復(fù)堂食了，我第一反應(yīng)是什么？你覺得那肯定是高興對不對？其實可能我都來不及高興，得趕緊準(zhǔn)備啊。我想我可能馬上拿起電話來給采購的師傅，明天給我準(zhǔn)備好多少斤肉，然后廚房把所有的素菜都準(zhǔn)備好，員工趕緊把店里的衛(wèi)生收拾好。”這種“預(yù)演”已經(jīng)在陳瓊心里過了無數(shù)遍，“我連給哪個師傅打電話都想好了。這是這一段時間以來我心里一直都有的‘欲望’。”

“恢復(fù)堂食”的推文，已經(jīng)改到第三版了

也許在很多人心中，餐館堂食暫停了就做外賣，反正還是那些廚師那些菜，只不過裝盒送到家了。但對于胡大飯館市場部總監(jiān)王作維來說，堂食停止的30多天是她和團(tuán)隊最忙的一段日子。“做了7個活動，公號更新從來沒有這么頻繁過。”

胡大市場部總監(jiān)王作維（左一）。

王作維的辦公室距離胡大三店很近，三店門口掛著一只鳥籠，里面的兩只鸚鵡時不時清脆的“喳”一聲，幾米外面都聽得很清楚。王作維笑著說，要是沒有**，就簋街的熱鬧，這兩個“小家伙”肯定是“叫吧，叫破喉嚨也不會有人聽到的”。旁邊并排掛著的燈籠穗上，是隨著微風(fēng)飄舞的“北京必勝”。

簋街除了是北京標(biāo)志性的餐飲街，還有著“旅游打卡地”的標(biāo)簽，很多游客來到北京，簋街是要和雍和宮、國子監(jiān)一起列入行程的。在**之前，胡大的客源中甚至超過一半是慕名前來的各地游客。**來了城市間的流動暫停，尤其是當(dāng)這一輪**發(fā)生后，王作維也發(fā)現(xiàn)，一篇公號推文發(fā)出去，下面的留言互動中，那么多IP地址，顯示的都是“北京”。

王作維現(xiàn)在已經(jīng)忘了4月30日聽到宣布北京暫停堂食的時候自己想了什么，“可能也是真的來不及想了，就趕緊和團(tuán)隊小伙伴一起做了‘10公里免費配送’的推文。”當(dāng)天19時36分，推文發(fā)出。“好多網(wǎng)友留言都說‘驚了，怎么反應(yīng)這么快！’一個網(wǎng)友留言說，本來定好了5月1日來吃蝦，后來知道堂食暫停了特別沮喪，但是看到免費配送又覺得‘省了17塊錢配送費有點小高興’。一個留言里特別多的心理變化：盼了好久的假期、原來很早就約好的局不能成行，但是這會兒看到餐館免配送費，就好像網(wǎng)上買東西能給你‘包個郵’一樣，能減少一點沮喪多一點安慰。”

堂食暫停了，王作維和團(tuán)隊伙伴們好像活更多了，一起推可以冷吃外帶、適合露營場景的卡真小龍蝦，在小龍蝦上刻“北京加油”“北京必勝”。“520”來了，大家就找來熟悉的花店老板，琢磨著用竹簽子把小龍蝦做成一把花束，來不及找專門的公司拍攝，大家就自己學(xué)著拍照片做視頻。“有個粉絲在朋友圈發(fā)了一張去年‘520’她和老公在三店露臺上的照片，我看見了覺得是一種很奇妙的連接，**可能暫時讓人和人之間的物理距離加大了，但是總會有各種方式讓大家感覺依然在一起。”

王作維聯(lián)系了這個粉絲，給她發(fā)了一個小龍蝦花束，“她特別高興，說以后有了娃還要帶著娃來過六一。你知道嗎我當(dāng)時又是來不及感動了，她這么一說讓我意識到孩子、帶孩子的家庭以后也肯定會成為我們的客群，就趕緊去做六一的活動策劃去了。”

80后的王作維有著年輕人的思路，遇到再難的事兒，嘴上說著“我emo”了，但是還會調(diào)侃著、自黑著想出一個又一個點子。讓王作維印象最深的一次，因為實在無法和其他品牌拼價格，胡大的一次抖音直播愣是被“罵出直播間”。“因為今年小龍蝦價格低，直播里‘99塊錢4斤’的折扣簡直是太夸張了，我們真的沒法和他們拼，網(wǎng)友就在我們直播間里說‘你們這個價格，是搶錢啊！’我們當(dāng)時就感嘆了一句‘現(xiàn)在小龍蝦太卷了’”

就是這一句“吐槽”，讓大家想到了簋街上的鄰居——主營日料的九本居酒屋。兩家餐館在**的特殊情況下開始研究聯(lián)名：既然你們“太卷”，那我們就做“反卷”，胡大的小龍蝦肉配上九本九州柚子辣醬，做成了反卷壽司。王作維記得，那一期公號下面的留言都特別天馬行空，有的建議胡大和鮑師傅做小龍蝦小貝，有的建議跟胖妹面莊一起做十三香龍蝦豌雜面，還有人要吃小龍蝦八喜冰淇淋……這種“抱團(tuán)取暖”的創(chuàng)意也是得到了公司內(nèi)部的大力肯定，很多留言看似是網(wǎng)友的玩笑，但有的確實已經(jīng)開始接洽。

王作維在上班路上看到一對情侶在簋街上拍照。“兩個人一邊拍照一邊說‘感覺還行啊，再怎么著大家都得吃、都得吃好。估計堂食也快了。’”現(xiàn)在，王作維手頭關(guān)于“堂食恢復(fù)”的文案，已經(jīng)改到了第三版，下一步就是拍攝配合推文的視頻，拍攝的地點，就是三店的露臺。“我特別喜歡這個露臺。露臺重新裝飾過，本來想五一的時候就開放。”王作維來到三店，走上露臺，晚霞一片，天氣正好。

穿著最干凈的廚師服，去餐區(qū)走走轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

和王作維一樣，胡大三店的廚師長**也特別喜歡這個露臺上的感覺。**是西安人，他說每次站在露臺上，腳下就是北京最傳統(tǒng)胡同中民居的屋頂，灰色的瓦片樸實厚重，顯得特別處亂不驚。**站在這兒，有時候會覺得北京、西安兩個古都甚至?xí)卸虝旱闹丿B：兩個城市都經(jīng)歷了**，也都在**中成長。

胡大三店廚師長**。

**說，餐飲人的五一勞動節(jié)那是真的勞動節(jié)，從今年3月中旬開始，大家就已經(jīng)開始為五一假期做各方面的準(zhǔn)備。“4月30日發(fā)布會宣布暫停堂食，我心里真的是咯噔一下。”**的這種感受可能別人無法理解。2021年12月10日，剛剛回老家的**趕上了西安**最嚴(yán)重的時候，“40多天封控在家的經(jīng)歷仿佛又要重演。當(dāng)時的感覺就好像一個人，正在養(yǎng)病，結(jié)果這個病還沒好，又得了別的病。”

雖然工作地點是后廚，但是**特別喜歡大堂里那種熱鬧的感覺。有時候抽出一點空閑的時間，**會換上干凈的廚師服，在大堂里轉(zhuǎn)上一圈，食客們的歡笑、聊天，甚至有點放縱的醉態(tài)，糅雜在食物的香辣和美酒的醇厚中，都給**一種活色生香的陶醉感，或者說這是一種來自職業(yè)的成就感。但從5月1日到現(xiàn)在，除了來去匆匆甚至有點不耐煩的外賣小哥，**已經(jīng)有30多天沒有看到過顧客了。

其實，對于暫停堂食轉(zhuǎn)為外賣這件事本身，**和他的同事并沒有太多的慌亂。大家早就有成竹在胸的一套外賣方案，“就好像軍隊打仗一樣，遇到什么樣的情況，我們就排兵布陣什么樣的陣法。”比如，外賣的小龍蝦會更多選擇剛剛褪殼的，這樣的蝦肉更嫩，更能經(jīng)得住外送過程中湯汁、香料的浸泡，不會發(fā)灰發(fā)暗；澆在小龍蝦上的湯汁也要比堂食的時候溫度下降一些，避免蝦肉泡散；牛蛙、水煮魚的辣椒按照堂食方法炸出香味后，外賣裝盒時還要放進(jìn)新炸的辣椒以提升菜品的賣相……

“堂食的時候，顧客有什么不滿意都可以直接反映到我們，我們也可以面對面解決，但是沒法見到顧客，我只能去看外賣平臺、小程序或者公號下面的留言，看到顧客的不滿意和差評，我心里都特別的焦急和愧疚。”

“有個顧客下單了一份香辣美容蹄，按照標(biāo)準(zhǔn)，小份的豬蹄一共四塊，兩個蹄尖兩個蹄髈。顧客取走了之后打電話來說，‘你們的小豬，難道只長蹄尖沒長蹄髈嗎？’一查我們才發(fā)現(xiàn)，伙伴在裝盒的時候沒有分均勻，把四個蹄尖裝到了一起。我趕緊給人家打電話，說再給人家發(fā)一份四塊全是蹄髈的。但是人家也婉拒了，當(dāng)時那種愧疚真的是不知道怎么去表達(dá)。”**留下了這位顧客的**，“等到可以堂食的時候，我一定會給他打電話，請他來店里，不用排隊，一定把這個給他補(bǔ)償上。”

**說，他現(xiàn)在經(jīng)常會趁著不忙的時候去露臺待一會兒。“特殊的經(jīng)歷會讓人成長得特別快，西安那次封控在家，北京這次暫停堂食，我都趕上了。**總會過去，與其焦躁不安，不如好好思考，回顧下過往中我們的工作、家庭、子女教育有什么做得不好的地方，這都是我在家封控的時候陪著孩子上網(wǎng)課學(xué)到的。”

“堂食恢復(fù)了，我一定穿著我最干凈、最‘拿得出手’的一套廚師服，去餐區(qū)走走轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大家吃飯時候的狀態(tài)，感受下那種特別美好的感覺。對，我還要給那個點豬蹄的顧客打電話，我在店里等著他。”

新京報記者 王萍 文并攝

編輯 王琳

校對 盧茜

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