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**質量**網訊（龐鶴 記者劉佳 梁明） 受本輪**影響，5月1日起北京餐飲企業暫時歇業，堂食服務按下暫停鍵，至今1個月過去。暫時停擺讓餐飲企業受到很大沖擊，為減少損失、增加收入，各類餐廳紛紛開啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風”在業內興起，從小吃店到快餐店，再到知名老字號，幾乎都在嘗試擺攤賣貨。

餐廳外賣擺攤兩手抓

**之下，暫停堂食，一些餐飲企業除了靠線上外賣爭取一些收入外，目前還在街邊擺起了攤位。

“要買的抓緊了，很快就沒了。”5月28日，傍晚5點，正值市民準備晚餐的時間，老字號峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）的一位銷售負責人正在自家門口設立的便民外賣窗口和臨時攤位前賣力吆喝。

峨嵋酒家這家店外賣窗口以銷售涼皮、涼面、豆沙包、糖火燒、大豆包等主食為主。一份盒裝雞絲涼面售價19元，糖火燒、大豆包售價3元/只，價格還算親民。

峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）便民外賣窗口（龐鶴/攝）

臨時攤位這邊，該店主要銷售烹飪好的各式菜品，包括醬豬蹄、麻辣小龍蝦、烤乳鴿、炸小黃魚、炒瓜片、干煸豆角等。色香味俱全的菜品吸引不少消費者光顧。

峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）菜品銷售攤位（龐鶴/攝）

大鴨梨烤鴨店（北京回龍觀店）除了在自家門口擺攤外，還在其臨近的小區內設立了銷售攤點。該店店員介紹：“現在中午和晚上兩處攤位主要賣一些主食，辣鹵的肉制品，以及涼拌小菜。上午10點30分左右開售，下午約4點開售。”

此外，**質量**網走訪北京一些區域發現，眼下，沿街的一些小餐飲店，包括面館、餃子館、沙縣小吃、家常菜、包子鋪等也將自家的特色產品擺在店門口銷售。“現做的菜，您要不要來一份？”凡是有市民經過，這些店攤位前的銷售員都會熱情地招呼一句。

餐飲企業擺攤銷售的同時，線上銷售業務也抓緊抓實。據了解，北京地區全聚德、豐澤園、四川飯店等“停堂食不停外賣”，全力確保美團、餓了么雙平臺線上外賣正常運營，全力確保北京市民外賣用餐需求，嚴格按照**防控標準運營，外賣產品備貨充足，確保食品安全衛生。

預制菜成商家新陣地

**發生以來，居家成了生活常態。方便快捷、品類多、味道不錯，預制菜的這些特點，都戳中了當代年輕人的需求痛點，解決了都市打工族美味、營養、快捷的就餐需求。

北京餐廳暫停堂食以來，銷售預制菜也是商家“自救”的一種方式。云海肴在快團團推出各式炒菜半成品和燒烤半成品，包括杏鮑菇炒肉片、五彩時蔬、可樂雞翅、炙烤羅非魚等。據云海肴（北京亭云西苑店）店員介紹，這些菜配料都為消費者備全，還會為消費者打印一張做菜指南，按照那個標準做就可以了。

云海肴（北京地區）推出的各式半成品菜

在小龍坎生鮮京東自營旗艦店，一份小龍坎麻辣沸騰魚（380g）（四川冷鍋魚火鍋熟食速食食材/半成品菜/預制菜方便菜）售價49.9元。在評論區，有消費者留言，“第一次抱著試探的心態在京東買這種方便菜，黑魚片，調料都是配好的，回來解凍煮幾分鐘就可以了，十分方便。早上買了，下班回家就拿到，煮著吃了。味道很四川。”“**期間居家想吃酸菜魚，快遞速度很快，味道也不錯。”

餐飲堂食按下暫停鍵，居家辦公使得囤貨需求上升，間接催生了預制菜等零售產品的走紅，餐飲、零售企業紛紛入局零售賽道。

紅餐網聯合世界中餐業聯合會推出的《2022年**背景下餐飲企業調研報告》顯示，一些有實力的餐飲品牌紛紛開始了對零售業務的探索，例如西貝莜面村、同慶樓等正餐企業進入了預制菜賽道。其中，小龍坎、眉州東坡等企業的零售業務已經初具規模。

社群為餐企一**寶

**之下，社群成為各大餐廳的一**寶。部分餐廳還會把外賣點餐碼發到群里，供大家點餐用。

云海肴（北京亭云西苑店）店員表示，除了在外賣平臺銷售餐品，還建立了顧客群，顧客可以掃群里推送的二維碼下單，也可以在群里找店長，需要什么讓店長幫助下單，可以免費送到家。

家住北京通州的王女士稱，她加入了眉州東坡（通州店）點餐群。“客服會提前把菜單發到群里供大家選擇，群里還會發起第二天的點餐接龍。顧客若有口味上的不同要求，可以直接在群里跟客服提出。”

王女士所在的點餐群

另據了解，暫停堂食后，全聚德旗下餐廳一方面嚴格遵守防疫要求，另一方面也在積極應對，通過外賣、外擺等開展各種非堂食銷售運營，其中也包括借助社群營銷激活私域流量。

社群是基于用戶的群體，餐廳組建社群的目的就是將餐廳里的客戶向外延伸，將客戶演化成用戶，然后通過用戶去鏈接更多的同類用戶。這是餐飲企業拓展銷路的有效路徑。

直播銷售闖出一片天

**之下，餐飲行業作為接觸性、聚集性行業的代表，面臨著前所未有的挑戰。“現在擺攤銷售一天大概賣一兩萬塊錢，肯定是堂食賣得多。” 峨嵋酒家（上品折扣回龍觀店）一位店員表示。

“餐飲行業最大的特點是即時性，所以最重要的表現形式是堂食。”世界中餐業聯合會副秘書長王文江表示，堂食按下暫停鍵后，允許餐飲企業外擺，確實解決了餐飲消費市場的一些需求問題。但對于一些業態和企業來說，也有挑戰，需要調整經營理念和經濟方式。

畢馬威**、**烹飪協會等機構2022年4月發布的《乘東風炊煙萬里——后**時代餐飲連鎖企業發展報告》顯示，在**影響下，超80%的受訪餐飲企業認為，經營上面臨的最大困難是客流量不穩定。此外，原材料漲價、租金上漲等因素也導致經營成本陡增，給餐飲企業的現金流和資金鏈帶來考驗。

行業整體下行的同時，難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，銳減的客流……讓餐企的經營困境更為嚴峻。但民以食為天，餐飲行業依然是**落幕的產業。**當下，大浪淘沙，反而有利于行業更規范、更有序長遠發展。對于餐飲企業而言，這也可能是自我變革、創新升級的窗口機會。

在應對**影響、行業競爭加劇等問題上，有些專注堂食的餐飲企業開始探索用數字化手段改造業務模式，比如直播銷售就是不錯的嘗試。

“有堂食的情況下，一天能賣萬八千。開始暫停堂食的第一天只賣1000塊錢，當時所有員工都很氣餒。第二天抖音官方找到我們，感覺有了救命稻草。抖音直播外賣，平均每天賣三四千塊錢，這是我們一開始沒想到的。在‘自救’過程中我們知道了，不管什么環境下，都要想出一些良好方案，不能躺平，在**期間我們能渡過難關。”北京某餐飲企業負責人如是說。

**烹飪協會會長楊柳表示：“潮起潮落、大浪淘沙，所謂的‘成長’其實就是在內心深處突破自我局限。不管是餐飲企業家還是餐飲企業，越是往前走，越要充滿敬畏之心，要對新世界、新業態、新理念、新領域保持足夠敏感。”

政策“組合拳”助企紓困

客流減少、租金壓力大、現金流困難、原材料成本增加是當前餐飲企業在經營中普遍面臨的幾大難題。而以為企業減負為目標，政策一直在給予力之所及的關懷與呵護，市場共同體也在同舟共濟合力紓困。

自2022年4月下旬以來，國務院多次召開常務會議，通過政策“組合拳”助企紓困，穩定就業。5月初，北京市人力資源和社會保障局、北京市市場監督管理局等九部門聯合發布通告，對在北京市參保繳費的餐飲企業階段性實施養老、失業、工傷三項社保費的緩繳政策。

王文江表示，**出臺的一攬子促進經濟發展的政策非常好。首先，這是對營商環境的改善，這些“惠企政策”讓企業感受到溫暖；第二，確實能減輕企業的痛苦，比如社保緩繳政策確實解決了企業的燃眉之急；第三，降低了企業經濟的困難度，原來企業可能有70%的困難度，現在可能降低到50%。

在****、國務院統籌決策部署下，各地也在努力克服**對餐飲市場帶來的影響。例如，河北近期出臺42條措施促進服務業紓困解難，其中包括鼓勵有條件的市對餐飲業、零售業企業防疫、消殺支出給予補貼支持，引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準。

“來而不可失者，時也；蹈而不可失者，機也。” 畢馬威**零售及消費品行業主管合伙人林啟華認為，即使是在遭受**打擊最為嚴重的時期，餐飲業依然憑借頑強的生命力順利渡過危機，并迎來了繁榮發展的新篇章，當下或許就是餐飲企業把握時代機遇、創造更大輝煌的最佳時機！

這兩年**雖然給國內餐飲企業形成沖擊，但也加速了行業的變革轉型，并帶來歷史性發展機遇。在“十四五”規劃提出的愿景和國內餐飲業政策的指導下，餐飲企業將穩步回暖。“道阻且長，行則將至；行而不輟，未來可期。” 寒冬阻擋不了春天的腳步，黑夜遮蔽不住黎明的曙光。餐飲企業只要抓住機遇期窗口期，攻堅克難，必定能在餐飲經濟復蘇之路上走穩走實，向高質量發展之路挺進。

拓展知識：