前沿拓展：

全京都最難預約的懷石料理店，據稱座位要提前一年預訂。這間名叫“京天神 野口”的店，連年被評選為米其林二星餐廳，評語贊揚它擁有“即便繞遠路也值得一吃的優秀料理。”

交通的確不便，位于京都御所附近一條安靜的住宅街內，多數客人是打車前往，出租車司機在聽聞我報出店名后，語氣肅然起敬：“您竟然約上那里了呀！”終于在一棟木造的京町屋門前停下。

木造京町屋

那棟只流露出微弱橘黃燈光的古民家，一點兒也不像是料理店。

推門進去，狹窄的店內只容得下一張吧臺桌，吧臺前僅有的8個座位這天都坐滿了人，聽聞店主野口大介說，每晚接待兩撥人，最多也就16人，絕不再增加。

至于那餐飯，一開始還是中規中矩的京都懷石料理形態：先付、刺身、碗物等等，后半突然畫風一轉：和牛配松露、海膽配魚子醬，香魚鰻魚和鮑魚也都接連端上來，皆為難得一見的高級食材，野口又道，到了冬天，還會有螃蟹和熊肉之類，總之就是要讓客人享受力盡奢侈的一餐。

△京天神野口，赤海膽、鮑魚、百合根、魚子醬的茶碗蒸

然而到了收尾的主食環節，畫風突然又一轉，突然接了地氣，菜單上全是平民飽腹的碳水化合物：咖喱飯、生雞蛋蓋飯、素面、拉面、蕎麥面……和一般的懷石料理店最后只提供一碗米飯不同，這里的選擇多達十幾種，據說老顧客們最喜歡這個環節，取了個昵稱叫“野口飯店”，一口氣能吃好幾種。

△京天神 野口，小銀魚生雞蛋拌飯

此時仍在**之中，野口十分驕傲，說店里的生意絲毫未受影響，每天都是滿座——要想臨時撿漏約上位也是不可能的，早在2019年春天放出2020年的全年預約后，僅僅兩周時間，就一個座位也不剩了。

后來知道，店主野口大介早早在京都料理人中就是名人，他年輕時是另一家懷石料理名店“和久傳”的二番手（顧名思義，排位第二的廚師），2011年**開了這間自己的店，在傳統的京都懷石料理基礎之上，大膽加入外來高級食材，加之自己的創造手法，常常令人眼前一亮。

那餐飯原本人均3萬日元出頭，大家又喝了些紅酒，就朝著人均5、6萬去了。但朋友對此十分滿意，在醉意中詢問我：“你說，當人快樂嗎？”

△京天神野口，無花果、銀杏、鴨肉的田樂味噌

像是這樣號稱“京都第一難約”且價格不菲的懷石料理店，在城中至少數得出10來家。這也是人們心中高級懷石料理的兩大門檻：又貴又難約。

然而，對此提出質疑的人也不在少數，在日本問答網站上，你會看到這樣的問題：懷石料理為什么這么貴？

**無非是以下幾種——

首先，懷石料理最初是為了貴族而提供的料理，從前是庶民吃不起的高級食物。延續到今天，比起食材，懷石料理更多是用料理人的技術一決勝負，費時費力因此價格高昂。

其次，經常搶先一步利用旬物（應季食材），因此食材的價格也相對高昂。

△京天神 野口，季節生魚片刺身

最后，在懷石料理中，能吃到和食最完整的一套形式：前菜、燒物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……雖然價格高昂，但是比起單點還是要更便宜，所以很難說得清它到底是昂貴還是便宜。

為什么說懷石料理中包含了和食的全部形態呢？它一般以套餐形式出現，數量可以增減，但多為7、9、11道，因此在大多數懷石料理店，都可以看到三種套餐的價格差異。

不同的料理人對菜單設計都有各自的喜好，但基本都會有以下幾種：先付，開胃小菜。八寸，季節主題菜式，通常為壽司與小菜的拼盤。向付，當季魚類刺身。雜煮，蔬菜、魚、肉、豆腐等食材切小塊悶煮。碗物，有蓋食器裝盛的食物，通常為湯或茶碗蒸。燒物，主要是烤魚。醋肴，以醋腌漬的小菜。強肴，即主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。主食，米飯和醬湯，搭配腌咸菜。最后是餐后甜點，一般由應季水果為食材。

△京天神野口，炸帶籽香魚手卷壽司

如此便可以看出來，懷石料理是在固定框架里的命題作文。在受限的范圍內，做出屬于自己的特色，卻是日本人最擅長的。懷石料理人靠“腕技”來比拼職業水平，不只追求“做得比別人好吃”這一個目標，它更高級的境界是：必須擁有超乎他人的審美與感性，讓每一道菜都成為一個故事。

在京都我最喜歡的懷石料理店，是位于銀閣寺門前的“草喰 中東”。同樣是米其林二星餐廳，同樣有著“京都第一預約難”的名聲，草喰有個規矩：每月一號早上八點，準時開放次月的電話預約。

△銀閣寺門前的草喰

這天電話總是很難打通，但非得在這天就約上，往后就很難再有空位了。店主中東久雄先生來自京都料理世家，他原本是京北料理旅館美山荘的次子，后來**在市內開了這間自己的店。

“草喰”不追求多么奢華的食材，但求樸素，以在山間采摘的山菜和京野菜為主要食材，創立了一派“摘草料理”，其實也沒那么寡淡，河魚、獸肉和放養的雞，都是主菜。

我每年都要去一兩次“草喰”，中東先生重新定義了我對日本料理的理解：山野之物，對食材有嚴苛要求，經過繁復的處理，追求四季流轉中樸素的味道，是它的本質。而至高的美味，是讓身體舒服的料理。

今年新年剛過，我又坐在了中東先生的店里。最先端上來照例是“八寸”，是中東先生引以為傲的一道，不僅食材本身，就連裝盤設計和食器選擇上，都充滿了當季美麗的自然風景。

秋天時我曾經吃到了一盤鋪滿紅葉的旬物，完全是燦爛秋日景象的再現，此時端上來的卻是一個木頭盒子，蓋子上畫著一頭牛，再放一枝挽了個結的松枝，是對新年美好的祝愿。

△草喰，秋天的八寸

盒子里裝著一座由食材搭建起來的富士山，從山中飛起的老鷹，又有茄子和一個小小的牛頭造型，中東先生解釋說，日本人將新年的第一個夢稱為“初夢”，有“一富士二鷹三茄子”的說法，夢到這些，都是新年的好兆頭。又指著那木頭盒子道，這是牛年才用的食器，每12年才會拿出來一次，每次只使用短短一個月。這樣的盒子，店里有十二種。

此后吃到了鰤魚和海膽，“草喰”平日以山野之物為主，1月才會罕見地出現許多海鮮，因此時最為美味。鰤魚刺身來自富山縣冰見市，這里出產的“冰見鰤魚”被稱為寒鰤之中的王者，脂肪十分肥厚。

△草喰的烤香魚

“草喰”的刺身也不同于其他，醬油是干燥后的顆粒狀，亦沒有芥末，搭配上做成慕斯狀的柚子醋一起享用。海膽則不生吃，包在京都人喜愛的豆腐皮里稍稍煮一煮，加上柚子皮調味，清香可口。

平日里“草喰”的刺身總是鯉魚，這天就難得地做成了醬燒，又用一片蓮藕做成風火輪的造型，撒上了冰餅的碎末，在一年的開始，是中東先生對客人寄予“鯉魚登龍門”的祝福心情。

△草喰，“鯉魚登龍門”

日本人極少吃河魚，認為帶著泥臭之味，京都人也唯愛在清水中食用青苔為生的香魚而已，“草喰”到了夏天也會出現香魚，但終年都有鯉魚。

為了去除鯉魚的泥臭味，中東先生在店里挖了條溝，使用地下清泉水飼養它們：讓來自滋賀縣安云川的鯉魚，在其中生息三個月，待它們吐盡泥土，再細心去骨，成為刺身。

“草喰”里也有肉類，但都是野豬或是野鹿。中東先生有交好的獵師，定期會送上獵物。這天我吃到了一碗野豬雜煮，煮在一起的是堀川牛蒡、圣護院蕪菁和壬生菜，都是京都有名的京野菜，也是中東先生相識的農家種植的。

△草喰，野豬肉雜煮，漆碗上蜿蜒的龍

城市里獵奇的客人難免會驚嘆：野豬肉真美味！中東先生便會反駁：蔬菜才是主角哦！再說那個食器，繪制著蜿蜒的龍的身姿的漆器，亦只有在新年時才會出現。

鹿肉從夏天到冬天都可以吃到，野生鹿肉脂肪很少，在寒風中熟成之后，炭火燒味烤一烤，就是絕佳的下酒菜。

△草喰，野生鹿肉

在“草喰”喝酒喝到盡興之后，最后是一碗米飯。“草喰”的老顧客都知道，米飯才是這里的主角，其余皆為配角。我贊同這個說法，因為在“草喰”，我吃到過全世界最美味的米飯。

一切取決于一口鍋。

中東先生年輕時，偶遇了名叫中川一志郎的陶藝家，在戰后物資貧乏的年代，他為了讓人們“至少能感受到米飯的美味”，制作了一口煮飯的土鍋。這款土鍋改變了許多知名料理人的命運，中東先生是其中之一，他在45歲那年開了“草喰”，自稱開的是“飯屋”，靈魂是米飯。

日本人的味覺是被白米飯這樣看起來沒有味道，但又有微妙差異的食物培養出來的，這種纖細的味覺本身，就是日本料理。高明地讓食材原本的味道呈現出來，才是料理人技術的體現。在草喰，和米飯一起決勝負的好搭檔，是沙丁魚。

△草喰的靈魂，白米飯配沙丁魚

這種個頭很小的魚，同時帶著苦味、甜味和香味，包含了日本味覺的全部體驗，那種復雜的口感和米飯搭配在一起，層次十分豐富。

為了讓米飯吃得更有趣，中東先生還會邀請客人吃剛煮好的夾生飯，鍋巴，茶泡飯、山菜蓋飯和生雞蛋拌飯，只要你還能吃，就可以無止盡地吃到滿足。

“草喰”的去得多了，我也漸漸掌握了預約的秘訣：許多客人都是在吃完這一餐之后，當場便預約下一餐，遠道而來的客人，就會直接預約一年后。京都許多難約的懷石料理店都有這個規矩，因此名店漸漸成了熟客的聚集地。

△草喰，收尾的甜點和咖啡

成為“草喰”的熟客之后，中東先生的太太總會在送別的叮囑：“來了那么多次，真是有勞你了。”“自己的生活要多注意啊，等著你再來。”

而我，每次都能從中東先生的料理中帶回一些紀念品，一束稻穗，兩三松枝，幾枚紅葉，是某次偶然從一位日本客人那里學來的，作為一種從自然中得到的恩惠。常常覺得，在日本的懷石料理中吃到的，大約也正是日本人這種珍惜自然之心。

△草喰，收尾的甜點和咖啡

日本人珍惜自然，小心對待四季變換，將對春夏秋冬的情感通過料理來傳達。一個重要的做法就是：吃旬物。所謂旬，其實只有十天而已，人們將一個月分為三個時期：上旬、中旬、下旬，每個時期為一旬。使用旬物，即當季食材，是懷石料理的根本。

為了展現短短十天中當季食材美味，從山海之中，從河流與土地之中，絞盡腦汁尋找這一時期最高級最新鮮最難得一遇的優質食材，是懷石料理人的日常工作。日本從江戶時代起就流傳著一句諺語：“吃了時鮮之物，能多活七十五天”。對于日本人來說，從料理中獲取的不只是營養，也是自然之氣。

△草喰，新年的八寸，富士山、鷹爪、茄子和可愛的牛頭。這個生肖食器12年才食用一次。

京都的歷史、文化、氣候與審美意識造就了懷石料理，它可以喚醒食客的全部感官，打開五感盡情享受料理之美。無需親自前往山野之中，從眼前的一道料理中，就能體會到山的味道、海的味道、土的味道，發自內心感嘆：這真是一個好季節啊！

有時候遇上旬物不作的情況，料理人就要絞盡腦汁，例如這一年到處都找不到松茸，偶爾入手了一兩根，就更加要慎重對待，苦心研究展現它美味的方式，生怕辜負了它一點——這也同樣體現了在制約中追求最大化，懷石料理的職人需要極強的技術。

△草喰，新年的八寸，富士山、鷹爪、茄子和可愛的牛頭。這個生肖食器12年才食用一次

懷石料理中，有些時候還要故意出現稍微提前一些的旬物，市場上還未出現，但在懷石料理店卻端出來，是客人在這一年里第一次吃到這種食材，心中便有了預感：“啊，這個季節要來了啊”——比他人更早了解到自然的更替。但這些食材更加難以入手，價格通常比旬期要貴上數倍，也是懷石料理的價格高昂的原因之一。

我曾看過一位京都著名懷石料理人寫給年輕料理修行者的幾條準則，大約如下：

1、一定要使用“和”的食材，即日本產食材，主要來自山與海。

2、不可使用有損季節感的食材。

3、懷石料理的原點是體現食材本身的味道，料理人不應思考如何將食物烹飪得更好吃，而應致力于最大限度發揮食材本身的美味，因此要避免料理中過多的人工色彩——這讓烹飪變得很難，例如只是一條簡單的鹽烤魚，是先在魚的兩面抹上鹽放置一段時間再烤，還是臨到烤之前再撒鹽，味道有天壤之別，需要深思。

△草喰，正準備烤香魚的學徒

4、與中華料理不同，日本料理，尤其懷石料理，幾乎不使用調味料，力求讓客人從淡泊之中體味到宇宙的無限。懷石料理人最引以為豪的調味武器是高湯，贊美它能夠提鮮，但又不妨礙其他食材的風味，不喧賓奪主，很像日本人在人際關系中的追求，保持距離感，互相尊重，彼此保存個性。但這種僅利用海帶和鰹魚花熬制的湯，也會因為海帶產地不同、儲藏方法不同、熬制時間不同，呈現出截然不同的風味，因此，每個料理人都應有自己引以為豪的高湯。

5、應當盡量避免使用豬和牛之類的“西洋風肉類”，也不可在料理中讓人體會到“殺生感”，要追求“和”的境界。

△草喰的吧臺前，廚房是完全開放式的

除了食材本身之外，懷石料理的裝飾同樣重要，京都老鋪菊乃井的店主曾說：“最高級的日本料理，是通過料理能在腦海里構成一幅畫。”因此，無論松枝稻穗，野花野草或是植物枝葉，常常成為懷石料理的一部分。

有時候在料理的設計創意中，也許引用自某一首古老的和歌，或是哪一個歷史故事中的典故，從而傳達對客人祝福的隱喻，這要求懷石料理人擁有的不只是料理的技巧，更包括深厚的學識與審美，提供給客人亦不是單純的好吃或者不好吃，而是自然的廣闊與人生的縱深。

△從指尖傳達對客人的祝福

懷石料理人在裝盤時，被要求擁有高度的感性。如同庭師設計庭院一樣，石塊要怎么擺放，樹應該種在哪里，如何借景，動靜交替的節奏，空間感與侘寂感的融合，都是需要通過感性判斷的事情。

食材和食器是完全一體化的。懷石料理使用的許多食器看上去鮮艷奪目，然而一旦把食材放進去，瞬間就會成為一幅天衣無縫的畫。又例如觸感，端起一個湯碗，如有溫熱傳入肌膚，食物入口的味道也會相應發生微妙的變化。

△懷石料理的食材和食器都是一體化的

如果食器不能激發客人的五感，那懷石料理的味道就會大大受損，甚至變得毫無意義。因此，懷石料理的食器不僅要如食材一般隨著季節、節日變化而頻繁更換，同時還需要兼具風情和賞玩性，京都的懷石料理人都會親自積極地尋找食器，其中許多人都擁有交好的陶藝家或是古美術品商。

懷石料理的另一特征，是蘊含了日本人的款待之心。日式款待，日語寫作“おもてなし”，是日本人頗為引以為豪的一個詞，屢屢作為面向外國觀光客的宣傳口味，成為流行語。何為日式款待？大致說來就是得體、全心全意、無微不至地進行服務。幾乎所有料理人都會說：懷石料理體現了日本人款待之心的最高境界。

這要追溯到懷石料理的誕生。這種料理形式最初并非大眾料理，而是茶道料理。“懷石”原本來自禪宗故事，說修行中的僧人在坐禪時饑寒交迫，便在腹中懷抱一塊溫石，用以抵抗饑寒。

傳聞茶道**千利休聽聞這個故事后大受感動，認為以懷中溫石待客，就是茶道中款待之心的最高境界。遂在茶會上將懷石料理發揚光大：客人們在正式開始茶事之前，首先被招待以簡單樸素的懷石料理。

在利休的**記載他見解行事的《南方錄》中，第一次出現了“懷石”這個詞，并且透露了它在當時只是“一汁三菜”而已，遠不如今天那么豪華奢侈。

△懷石的起初只是普通的一汁三菜

原本只是茶道料理的懷石料理，在江戶之后漸漸成為日本料理的主流。它對日本料理產生了革命性的**——和在這之前流行的本膳料理不同，首先在飯前人們無需行繁瑣的酒禮，其次不同于從前那樣將所有料理全部擺在人們眼前的形式，懷石料理創新了“一道菜吃完再上下一道菜”的形式，將料理變成了一種時間順序。

在懷石料理之后不久，日本又出現了會席料理。“懷石”和“會席”在日語中是同音詞，都讀作“かいせき”，但在從前兩者是截然不同的形式：前者是茶會上的料理，十分重視禮節；后者是宴會料理，為了飲酒而享用。

兩者都是一道菜接一道菜的形式，判斷它們之間的區別就是順序：懷石料理在一開始就把米飯和醬湯端出來，會席料理則放到最后。如今日本現代的懷石料理，是這二者的融合，很難嚴格區分，而傳統懷石料理中茶事，也不復存在于今天的高級料理店了。

△如今的懷石料理很難嚴格區分順序

懷石料理又被京都的料理人稱為“款待料理”（おもてなし料理），古都人矜持驕傲，將京都的懷石料理取了一個專有名詞：京懷石。在雜志或者電視上，經常可以看到宣傳語說：“京懷石是反映日本千年文化的料理。”這話沒錯，在京懷石中，除了能吃到京都最好的食材，還能感受自然風土、傳統文化、工藝美術等等。

有位我很尊敬的京都懷石料理人說：在京懷石的世界里，沒有年紀輕輕的天才。他的意思是，那是需要經過不計其數的練習的量才能磨練出來的技術力。對事物的感性認識，無微不至的待客之道，也是需要隨著年齡的遞增才會磨練出的智慧。

這位料理人提及，某日自己被70歲高齡的師傅吩咐說：“喝了很多日本酒后，人的喉嚨會變得有點兒渴，想吃稍微有點兒甜的東西。如果客人喝了很多酒，請給他準備一點點甜的料理，例如放上兩片百合根甘煮，就很不錯。”那時他不過三十歲剛出頭，并不能體會其中的意味，只是照著做了。

直到又過了幾十年，自己也上了年紀，變得能喝日本酒之后，有一天突然領悟了：“原來如此！確實是這樣！”這樣于極其細微之處在料理中的設計，以自己的經驗設身處地為客人著想，便是懷石料理的款待之心。

△經常吃速食快餐的人又怎么能懂懷石料理的魅力

當然，在日本的問答網站上，你也會看到這樣的問題：有沒有人和我一樣，覺得懷石料理一點兒也不好吃？

有一個回答深得我心：經常吃速食快餐的人，可以獨自吃掉十人份烤肉不算什么的人，完全不懂得蔬菜美味的人，當然是不會覺得懷石料理好吃的。

那份淡泊的美味，等到你變成老頭子之后再來感受，也沒什么不好。

拓展知識：