前沿拓展：

毛利率計算方法

商品毛利率的計算方法是毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%，毛利率（GrossProfitMargin）是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業(yè)成本之間的差額。

計算毛利率的毛利額和收入額通常指的是指按某種方式劃分的一定期間的毛利額和收入額，與某種劃分方式和一定的期間相對應，在計算毛利率時，收入和成本的計算口徑與會計上的計算口徑一致。對于工商企業(yè)，毛利額的大小，取決于兩個因素，一是數量因素，即銷售數量的多少，另一個是質量因素。

成本、售價、毛利率….

是廚師每天必須用到的

但并不是每位廚師都懂得計算

成本的計算

成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

凈料率：

是指食材原料的出料率

例如：

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%

整條三文魚的出料率在46%

水發(fā)海參的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西蘭花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青筍的出料率40%等

那么這些出料率是如何計算的呢？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那么在解凍后是多少？是0.8斤（看上表）。

通過這一結果，我們就了解了蝦仁的出料率

是為了計算出凈料成本

計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）× 100% = 出料率

還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實際上就是漲發(fā)率。

例如：

木耳的漲發(fā)率500%

干鹿筋400%

干海參650%等等

凈料成本：是計算出凈料的**格是多少

計算公式：原料價格 ÷ 凈料率 = 凈料價格（成本）

熟制品的出品率：是把生的原料制熟后，得出的凈料率

計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率

出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的凈料率。

計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率

例如：

我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。

那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？

比如生牛肉的進貨價格是11元\斤，那么計算方法就是：

凈料成本：生牛肉（肋條）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的凈料

其它肉類出品率：

熟五花肉的出品率為60%

熟排骨（冰冷）的出品率為65%

熟肥腸的出品率為45%

熟口條的出品率為52%

熟羊腿的出品率為57%等

通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。所以說，我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。成本控制很重要。

菜品的售價

如何計算菜品的售價？與成本控制同樣重要，因為價格的高低，直接影響客人的回頭率。價格太高，客人不會再光顧，價格太低，廚房就會沒有利潤。管理者要根據餐廳的**，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售價。

示例：

2月燃料費用：8465元，銷售：173029元，燃料費用率為：4.9%

5月燃料費用：11205元，銷售：247373元，燃料費用率為：4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售：377208元，燃料費用率為：4%

10月燃料費用：11803元、銷售：312030元，燃料費用率為：3.8%

從上面的分析可以看出，店內燃料費用率平均為：4.3%，也就是說，每100元的菜品，需要4.3元的燃料費用。

菜品售價計算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售價

舉例說明

如：設定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜各20克、紅椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原料價格：

原料：牛肋肉11元/斤

配料：生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤

調料：蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算：

已知牛肉的出品率為60%

凈料成本：

原料：

生牛肉（肋條）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

調料：

蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

調料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

25.85元＋燃料成本2元 = 總成本27.85元

菜品售價：

27.85 ÷ (1 – 45%) = 50.63元

毛利率的計算

計算公式：(售價－成本) ÷ 售價 = 毛利率

假設：杭椒牛柳售價32元

原料：牛柳300克，凈杭椒300克

配料：蔥、姜各20克，紅椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原料價格：

原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤

配料：蔥2元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤

調料：蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算：

已知牛柳的出品率為140%，杭椒的出品率為85%

凈料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料：

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

調料：

蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

調料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元

15.23元＋燃料費用2元 = 總成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的毛利率為：46%

另外，我們還要懂得如何計算毛利額

：

毛利額：包括員工工資、水費、電費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是純利潤。

目前市場比較適合中小企業(yè)的薪酬績效方案：以前，店長拿固定薪酬，責任心越強，員工越反感，管得越多，員工越討厭。

現在，店長80%的薪酬和績效相關，她越負責任、管理越到位，她的收入就會越高。

我們以店長和廚師長為例：舉個例子：

肖經理是一家餐飲連鎖店的店長，底薪5000，加上提成每個月差不多七八千，在沒有實行KSF之前，門店的利潤增長碰到了瓶頸，工資自然也沒辦法上去，每天起早貪黑但是并沒有得到改善，手下員工流失率高達30%，員工多數抱著混日子的心態(tài)，餐廳的營業(yè)額、成本、利潤什么的都不會去關心，他本人也有了離職的打算。

那么，企業(yè)有哪些績效成果和她有關呢？

1、餐廳銷售額；

2、餐廳人創(chuàng)績效；

3、毛利額（率）；

4、可控費用率；

5、客戶滿意度；

6、員工培訓；

7、翻臺率；

8、客單價；

9、員工流失人數；

10、個人業(yè)績等。。。

（這些 都和企業(yè)的經營成果、利潤等粘合度高，并非是什么團隊協作能力，領導能力，員工敬業(yè)度，這些都不富惡化**ART員工，不可衡量，無法檢視等，作為老板，你員工為員工價值付費還是為什么付費？）

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我們根據企業(yè)實際情況，通過崗位價值分析，分析歷史數據，面談店長，和老板店長協商平衡點，做出以下方案：

依據歷史數據，選取好平衡點，講選取好的指標，各分配不同比例的工資額。

1：全店銷售額每多V元，獎勵N元，反之，少發(fā)N元；

2：個人訂房銷售每多Q元，獎勵M元，反之，少發(fā)M元；

3：人創(chuàng)營業(yè)額：每多E元，獎勵Z元，反之，少發(fā)Z元；

4：員工價培訓與考核。。。。。

5：員工主動流失人數（一般不建議用率）

6：客戶滿意度。。。。

7：。。。。。

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原來這個廚師長是固定工資8000元，門店的績效好壞與他的工資都沒有關系，這個廚師長要想加工資也沒有渠道，現在我們將他的薪酬做了全面的改變，讓他每個月都有機會加薪，而且不只一個加薪點，以后他只要做好這8個加薪點，他就可以自己為自己加薪了。同時門店也能實現利潤最大化！

廚師長KSF薪酬績效方案

具體設計方案**作如下：1、 菜品銷售額

以后餐廳菜品銷售越好，你的收入就會越高，每個月超過指定的平衡點*萬元，每增加*元獎勵*元，如果低于平衡點，你的收入也會對應減少，這個平衡點采用的是過去12個月平均值，也就是說只要你比過去做得好，就可以加工資了。

點評：如果這家企業(yè)的業(yè)績趨勢是向上增長的，平衡點采用過去12個月的平均值，一般員工就會充滿信心，員工看到就是加薪的機會。

2、人創(chuàng)菜品銷售額

人創(chuàng)銷售額=銷售額÷人數。也就是說，你要評估一下目前的銷售業(yè)績到底要用多少員工，每一個員工在企業(yè)是資本還是負債，你也需要對員工進行量化薪酬的改革，讓員工多勞多得，讓員工們搶著干活，而不是消極怠工，以后員工多少與你的收入也是有直接關系的。

點評：如果沒有人創(chuàng)銷售的指標，廚師長可能會為了自己工作的便利性，經常找公司申請增加員工人數，重點是增加了員工并沒有帶來效益的增長，反而出現了“1個和尚挑水喝、2個和尚抬水喝、3個和尚沒水喝”的局面。餐飲行業(yè)的人工成本只會越來越高，企業(yè)要想保證利潤的持續(xù)增長，就必須要實現3個人干5個人的活，發(fā)4個人的工資。

3、菜品成本率

以后餐廳每個月都會公布菜品的成本率，成本越低（當然不能低于*%）你的收入就會越高，現在行業(yè)水平是*%，而我們現在的平均值是*%，說明我們還有足夠的空間提升，如果你能做到行業(yè)平均值，你的工資能額外增加*元（測算數據給他看）。

如何才能降低成本，就需要你經常監(jiān)督和管理廚房的員工，不要浪費原材。比如，老師這兩天吃的菜，份量都太大了，在老師提醒多次還是份量依舊，這就是一種浪費，要知道倒進下水道里的飯菜都是利潤。如果晚上還是份量依舊，你的成本率就無法降低，你的工資不但沒有增長，反而可能下降。

點評：在薪酬面談時，不僅告訴方案**作的本身，還要舉例把企業(yè)存在的問題找出來，讓員工能看到工資增長的可能性。

4、 退菜率

因為我們上菜速度慢，經常導致客人等不及就要求退菜，這對餐廳來說就是一種極大的浪費。這是以前的平均退菜率，只要你能優(yōu)化流程、提前做好菜品的計劃，每天和服務員做好充分的點菜溝通，讓服務員充分地知道廚房的狀況，服務員就會和客人提前打好招呼，以降低退菜的機率。

點評：以前員工拿固定工資，生意越好就會越累、心情也會越不好，所以經常出現故意怠工的現象，因為有怠工行為，出菜速度自然會慢，最終導致客人退菜。

5、 水電氣費用率

利潤=銷售-成本-費用，在廚房能影響利潤的有：

1） 菜品：菜品越好，銷售就越高，所以有K1銷售額與你掛鉤；

2） 成本：原材料、輔料浪費越大，利潤就越少。所以有K2成本率與你掛鉤。

3） 費用：費用包括了人工和水電氣，人工成本我們用了K3人創(chuàng)銷售額來與你掛鉤，現在再用K5水電氣費用率讓你關注這些費用不要出現浪費的情況。

點評：如果廚師長把銷售、成本、費用都關注到位了，企業(yè)的利潤自然會得到大幅度地提升。

6、 菜品投訴次數

這個指標是告訴你，要關注菜品的質量，要想提高銷售額，又想要降低成本和費用，如果沒有這個指標，就有可能為了短期的績效，而失去了未來持續(xù)的績效，未來的績效就是消費者對菜品的口碑，讓消費者持續(xù)喜歡我們的味道，這才是根本。

點評：沒有消費者的滿意，就沒有未來持續(xù)的盈利和績效，餐廳的每一個人都要把消費者放在第一位，如何在消費者和企業(yè)利潤之間實現共贏，需要每一家餐廳去關注和平衡的。

7、 各崗位員工保有人數

因為有了人創(chuàng)績效，你自然會少用員工，但不能減少到影響工作效果和客戶滿意度，所以，我們對每個崗位都給你定了底線員工人數，如果低于這個人數就會少發(fā)你的薪酬，如果保持在這個人數以上，就會給你獎勵，所以你必須要保證每個崗位底線的人數在規(guī)定范圍內。

8、 員工培訓。

點評：沒有培訓，員工無法成長，員工不成長，企業(yè)績效肯定無法提升。

3、餐廳銷售額雖沒有大幅改變，但由于成本費用減少，人效提升，餐廳利潤反而上升了20%。案例點評：1、KSF是以員工需求為導向，以激勵員工為導向，以平衡點分錢為導向；2、KSF平衡點是平衡企業(yè)和員工利益的支點，超出平衡點即分錢，員工從此為自己做；3、KSF不是目標激勵，KSF是讓員工自己把目標定高，因為目標越高，獎勵就越大，員工也希望自己能做到更高的目標。4、KSF讓企業(yè)老板和員工的利益趨同，員工工資高代表企業(yè)績效高，打破傳統員工工資是成本的負擔，最終實現人力資本。

下圖是該餐飲連鎖店實行KSF模式三年之后的對比情況：

拓展知識：

毛利率計算方法

毛利率,是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業(yè)成本之間的差額，用公式表示：

毛利率＝毛利/營業(yè)收入×100%＝（營業(yè)收入－營業(yè)成本）/營業(yè)收入×100%

毛利率和純利率相對應

40元購進，60元賣出，毛利率：（60-40）÷60=33.33%

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