前沿拓展：

毛利率計算方法

毛利率計算公式為：資產毛利率=(凈利潤/平均資產總額)×100%=(凈利潤/銷售收入)×(銷售收入/平均資產總額)=銷售凈利潤率×資產周轉率。本問題中的毛利率為：（60-20）/60×100%=0.667。資產凈利率反映企業資產利用的綜合效果。它可分解成凈利潤率與資產周轉率的乘積。這樣可以分析到底是什么原因導致資產凈利率的增加或減少。毛利率分類方式按商品大類分：單項商品毛利率、大類商品毛利率、綜合商品毛利率按行業分：工業企業的產品銷售毛利率、商業企業的商品銷售毛利率、建造施工企業毛利率、交通運輸業毛利率、旅游飲食服務業毛利率按區域劃分：區域銷售毛利率、按項目劃分的項目毛利率企業老板都是理性的經濟人，不可能老是做虧本的生意，毛利是企業經營獲利的基礎，企業要經營盈利，首先要獲得足夠的毛利，在其他條件不變的情況下，毛利額大，毛利率高，則意味著利潤總額也會增加，而利潤總額是征收企業所得稅的稅基。企業交納企業所得稅和股東紅利稅的多少，都與企業的利潤正向相關，根據增值稅理論稅負的相關原理，決定增值稅的交多交少與企業的毛利率正向相關。企業為了逃避繳納增值稅或企業所得稅，通常會在企業外帳做假，可能通過虛增成本，或虛降售價的方式去降低企業帳面體現的毛利總額和毛利率，進而降低增值稅或企業所得稅的計稅稅基，以達到其偷逃增值稅和企業所得稅或股東紅利稅的目的，對于出口企業，通過價格轉移方式降低毛利率，還可以獲取多退稅款的好處。在進行審計稅審稽查作業時，如發現一個企業的毛利率太低，或者與同行業同類產品相比低得太離譜，而其毛利總額剛好或不足維持其期間費用，帳面長期體現微利或虧損時，則其成本和收入的真實性也有值得懷疑的地方，毛利率太低通常是虛增成本和收入隱匿的表現形式。

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成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但并不一定每個廚師都能計算清楚。以下這些成本計算的公式，希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。

1、成本的計算

成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

凈料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%

整條三文魚的出料率在46%

水發海參的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西蘭花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青筍的出料率40%等。

那么這些出料率是如何計算的呢？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那么在解凍后是多少？是0.8斤（看上表）。

通過這一結果，我們就了解了蝦仁的出料率。

出料率：

出料率，就是為了計算出凈料成本。

計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）× 100% = 出料率

還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。

如：

木耳的漲發率500%

干鹿筋400%

干海參650%等等。

凈料成本：

就是計算出凈料的**格是多少。

計算公式：原料價格 ÷ 凈料率 = 凈料價格（成本）

說完生的原料的計算方法，下面我們來說說熟料的計算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的凈料率。

計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率

如：

我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。

那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？

比如生牛肉的進貨價格是11元斤，那么計算方法就是：

凈料成本：生牛肉（肋條）11元斤 ÷ 60% = 18.33元

我們就知道了熟牛肉（肋條）的凈料成本是每斤18.33元。

另外，通過我們的計算，還了解到其它一些肉類的出品率。

其它肉類出品率：

熟五花肉的出品率為60%

熟排骨（冰冷）的出品率為65%

熟肥腸的出品率為45%

熟口條的出品率為52%

熟羊腿的出品率為57%等等。

那么通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。

所以說，我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。要知道，成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元。所以說一家餐廳的成敗，重在成本控制。

2、菜品的售價

如何計算出菜品的售價？

從上面，我們了解了成本的計算方法， 那么如何計算好我們的菜品售價，也是非常重要的，因為價格的高低，會直接影響到顧客的回頭率，價格太高，客人一定會說貴了，那么他們就不會再來光顧了；價格太低，我們廚房就會沒有利率，造成老板沒法給員工開工資，無法經營下去。所以制定合理的價格，是相當重要的。

那么我們就要根據我們餐廳的**，制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售價。

舉例：

2月燃料費用：8465元，銷售：173029元

燃料費用率為：4.9%

5月燃料費用：11205元，銷售：247373元

燃料費用率為：4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售：377208元

燃料費用率為：4%

10月燃料費用：11803元、銷售：312030元

燃料費用率為：3.8%

從上面的分析可以看出，我店的燃料費用率平均為：4.3%

那么就是說，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料費用。

其實，我們可以把每道菜的燃料費用算為約1—2元錢，那也可以說是等于炒菜類、和燉菜類的區別。

菜品售價：

計算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售價

舉例說明：

如：設定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，蔥、姜各20克，紅椒15克

調料：

蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料價格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，蔥1元/斤，姜2元/斤，紅椒7元/斤

調料：

蠔油5元/斤，東古醬油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本計算：

已知牛肉的出品率為60%

凈料成本：

原料：

生牛肉（肋條）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

調料：

蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

調料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

25.85元再加上燃料成本2元 = 總成本27.85元

菜品售價：

27.85 ÷ (1 – 45%) = 50.63元

3、毛利率的計算

毛利率，就是要計算出一道菜品能賺多少利潤（不是純利潤）的計算方法。

毛利率：

計算公式：(售價－成本) ÷ 售價 = 毛利率

舉例說明：

如：杭椒牛柳售價32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，凈杭椒300克

配料：

蔥、姜各20克，紅椒15克

調料：

蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料價格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

蔥2元/斤，姜2元/斤，紅椒7元/斤

調料：

蠔油5元/斤，東古醬油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本計算：

已知牛柳的出品率為140%，杭椒的出品率為85%

凈料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料：

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

調料：

蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

調料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元

15.23元再加燃料費用2元 = 總成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的毛利率為：46%

另外，我們還要懂得計算毛利額。

毛利額：

包括員工工資、水費、電費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是純利潤。

計算公式：售價－成本 = 毛利額

只有我們熟悉掌握了以上介紹的計算方式，才有可能成為一名合格的廚師，才算是個合格的餐飲人。

拓展知識：

毛利率計算方法

毛利率,是毛利與銷售收入（或營業收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額，用公式表示：

毛利率＝毛利/營業收入×100%＝（營業收入－營業成本）/營業收入×100%

毛利率和純利率相對應

40元購進，60元賣出，毛利率：（60-40）÷60=33.33%

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